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第29章 红烧一切
大概是 3000 年之前，就已经有了酱油的雏形，只不过不是用黄豆酿制的，而是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。其实在现在，还是有一些地方的酱油是用动物蛋白酿制的，比如常见泰国鱼露，所用的就是鲜鱼，而耗油的主要是使用生蚝。
如果按照纯粹的技术指标来讲，配制的酱油远远不及酿制的酱油，而酱油里氨基酸酞氮的含量高低，决定着酱油的鲜味，含有氨基酸酞氮越高的，品质也就越好。
当然了，有一些配制的酱油里，人为地加入了不少鲜味剂，这就不能算了。一个山东厨子跟我聊过酱油的使用，他说李锦记的生抽、老抽更加适合做南方菜肴，而鲁菜还是使用传统的山东酱油为好。而山东的常规酱油就是用黄豆酿制的普通酱油，比生抽色重，没老抽味甜。
酱油是亚洲人
味觉的起点，在烹
饪中，增味、提色、
生香，必不可缺。
我用酱油最多的是红烧，我总是怀着红烧一切的勇气，面对这世界上一切鱼肉与纷扰。
做红烧肉是有套路的，每个人或许不一样，我的“赵氏红烧肉”的做法一般是这样的：主料，上好的带皮五花肉，切成一寸见方的肉块。一锅白水煮开，里面放进葱段、八角和姜片。肉块入锅，待水开翻滚，撇去血沫，葱姜八角也丢掉。锅里放少许油，五粒冰糖，待冰糖炒化，油锅冒烟，放入肉块，翻炒，上色，加入开水，开水没肉块。火调至文火，加入料酒、几粒朝天椒、两块王致和大块腐乳、少许白胡椒、几丝陈皮，盖上盖儿，就可以回到客厅，打开电视，找一张电影盘，舒舒服服地看完一部电影。一部电影差不多 100 分钟，此时肉已经酥烂，汤汁也已经少了不少，加生抽少许，为了提味；老抽两勺，为了着色；少许盐，大火开旺，收汁，起锅。
红扑扑亮晶晶颤巍巍的红烧肉就做好了，吃要趁热，第一口抿到肉皮，用牙齿轻轻往下纵切，下面一层是肥肉，绝对肥而不腻，再下面一层是瘦肉，绝对入口即化，下面又是一层肥肉，下面又是一层瘦肉，层次分明，又不见锋棱。少许汤汁可以拌米饭，也非常好吃，基本上可以算作拌饭的绝品。前提一定要买上好的五花肉，有的五花肉肥多瘦少，做出来就会油腻一些。
我曾经尝试过各种做五花肉的方法，比如袁枚版本的红烧肉是这个样子的：
“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云 ：‘紧火粥，慢火肉 。’至哉言乎！”
他说的秋油也就是酱油，这种做法太简略，只能算是大纲，并非具体的方法论，而另外一位美食大家李化楠在《醒园录 · 烹调》中记载的“酒燉肉法”是这样的：
新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一两次即取出，刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟，加酱油一杯，花椒、料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。
此种做法又稍嫌单薄，尝试了多种，只有我自己的方法做出来味道一流。我曾经把这种做法教给我表哥，这个厨房低手一下子在他们家变成大厨，有时候一周做10 次红烧肉：3 次是在自家，4 次是在岳父家，另外三次是做好了送给邻居。
有了红烧肉的底子，红烧一切就有了参照。红烧一切，基本上可以代表我狭隘的美食观和广阔的人生观。
红烧的人生有着明亮的色泽，有着酱油般有滋有味的底味，有油腻却点到为止，有微甜，也仅仅在回忆时闪现。
红烧费火，需要小火慢煨；过日子也是小火，急攻不可，只能跟丫死磕。到头来，日子早就变得入口就烂，我们的烂日子才算得上灿烂。
有了红烧肉的底子，红烧一切就有了参照。