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第30章 舌尖上的烧烤
在这个初夏的夜晚，我茫然四顾，何以解忧，唯有烤串。
烤串算是北京一景，一个离开北京的朋友，每次回到北京第一站总是去烤串店，吃几串羊脆骨，来两个肥腰子，露天喝两瓶普京啤酒，才得以确认，真的是回到了北京。在我的凌晨烤串地图上，第一站是木屋烧烤，我走路穿过一条马路就是，营业到凌晨 3 点，10 点半之后还有的烤串打折。这里自然风格的小木屋精致，更主要的是食材放心，我喜欢这里的烤羔羊肉，也喜欢这里的烤生蚝。这家起源于深圳的烧烤店还有个鲜为人知的故事，创始人之一叫奥巴马，真的是他，美国总统奥巴马的弟弟。
烤串算是北京一景，一个离开北京的朋友，每次回到北京第一站总是去烤串店，吃几串羊脆骨，来两个肥腰子，露天喝两瓶普京啤酒，才得以确认，真的是回到了北京。
要是稍微远一点，我愿意去老李烤串，这根本就不是个餐馆，就是保利大厦后门的一个摊贩，每天晚上 9点出摊，一直烟熏火燎到凌晨。这里算是北京一景，不长的炭烤炉子上，密密麻麻排列着几百串羊肉串，同时烧烤，小伙子使劲用蒲扇扇火，冒起浓烟。周围坐满了人，甚至有点人声鼎沸的意思，这里是许多小明星的聚点，经常可见类似郭美美打扮的姑娘开着豪车前来。
我也愿意去各种串串香，成都的串串香在北京不多，其中代表作是国美第一城的玉林串串香。串串香总是以迷你为前提，一串上只有一块肉。这里的牛肉经过腌渍，却不过分地嫩，而是有嚼劲。太嫩的牛肉令人疑虑。许多人来这里总是点 100 串麻辣牛肉，放在红汤里慢慢煨煮，串串香重在一个“煨”，而不是“涮”，煨更有一种过小日子的幸福感。
在成都谱系的串串香中，有不少是北方没有的涮品，比如兔肚头，比如鸡冠，就连排骨都不常见。一小块排骨，不是为了吃肉，而是为了那种细细咀嚼，在肉里挑骨头，在骨头里挑肉的快感。
如果我心情好，也可能会穿城跑到北蜂窝路的一个摊上吃烧烤。这里有 10 张小桌子，都摆在户外，一家三口摆了 15 年，白天不营业，只有晚上才出现，直接到凌晨，一块钱一串，五块肉，便宜得令人可以大方地说：
老板，来 100 串！
那些遍布北京大街小巷的烧烤小馆，得了北京厚德之韵，我以前不知道什么叫胡同串子，以为就是开在胡同里的烤串店。
串 串 香 重 在 一个“煨”，而不是“涮”，煨更有一种过小日子的幸福感。
在所有烤串类型中，最令我心动的说出来有点不好意思，是烤腰子。对于一个姑娘来说，好腰不过二尺，腰要瘦；对于一串烤腰子来说，好腰子不能少于五个，一定要肥。腰子要肥硕，上面有一块肥油，烤得火候刚好，一口下去应该是酥的，牙齿径直切过肥油，直抵肥腰，幻化成一种嫩，微微带着腰子应该有的淡淡腥膻，混以辣椒孜然，杂糅香料与火，生猛咀嚼，快感顿生。
除了肥，好的烤腰子还要妖，顾盼生姿，妖娆无比，上佳的烤腰子堪比蒂塔 · 万提斯 (Dita Von Teese)，在一个舞池之中，眼见着她慢慢脱去衣裳。
北京四处都有烤腰子，但是从众多烤腰子里寻找心仪的那一款，如同在大海里寻找一朵剪裁得体的浪花。
后来我终于找到了这家晋元楼，这里的腰子硕大，不糊弄，味道足，下料猛，很性感，两根粗壮的铁扦子穿着五枚腰子。这是一餐幸福的源泉，五枚腰子可以想象成“妩媚腰子”，腰子可以想象成粉子，在夏天露出小蛮腰，滑腻而柔美，肥腰闪烁放光芒。
烧烤全世界流行。在拉丁巴西烤肉餐厅吃饭，往往有大开肉戒的感觉。各种烤肉花样繁多，热闹的拉丁音乐，巴西的乐队伴奏，一个又一个高大威猛的侍应生不断地穿梭在你身边，他们高高举着长长的烤肉叉，大块大块的牛肉穿在叉上。
巴西烤肉中，我最喜欢牛肉中的三角肉。这是腰部的一块肉，外面带着一层肥肉，烤之前就不需要腌制，烤前在上面撒上一些盐就可以了，外面的一层烤熟了，大厨会把烤熟的一层切到客人的盘子中，然后再撒盐，再烤。这种口感丰润自然，能感觉到有汁水，不由得叫人想起 1998 年的罗纳尔多，那时他还是“外星人”，没有降落到地球，没有大腹便便，想到此，不免伤逝。
印度风格的菜馆里也少不了烧烤，兆龙饭店一层的“天都里”的名字来源于 Tandoor，这就是印度的烧烤炉。与常规的烤羊肉不同，这里的烤羊肉卷是将羊肉剁碎，混合以香料，来自印度北部黝黑的厨师将羊肉用手握在一根粗壮的扦子上，再放到烤炉里烤。烤出来类似香肠，一吃才知道这是“内涵帝”，众多香料的滋味纷至沓来，犹如一群印度姑娘身披莎丽朝你飞奔而至。吃烤鸡腿则需要一点蘸料，酸奶里加入薄荷碎，口感有一些阴柔，搭配上口腔中的火热。其实鸡腿在烤制之前，也需要涂抹酸奶等众多香料。常见的香料往往有小豆蔻、姜黄、丁香、桂叶..还有更多的香料很难翻译成中文，只属于印度当地。
在土耳其的美食中，Kebab 算是国菜，其实这也是烧烤。在伊斯坦布尔餐厅，有 Doner kebab，字面含义是“旋转烧烤”，其特色在于旋转，一片片瘦肉被穿在一根垂直的铁扦子上，犹如一个硕大的圆柱体，然后放在烤炉里烤，偶尔会有些蔬菜，如番茄、洋葱等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的湿度。
有时候我也会提前打电话，跟丽都饭店的熟食店预订一只烤鸡。个人感觉，这里的烤鸡买回去放凉了之后更好吃。刚出锅的烤鸡皮酥脆，肉嫩，似乎多汁丰盈，放凉了之后，就觉得筋道，鸡肉可以丝丝缕缕地撕下来，可以下酒。
一吃才知道这是“内涵帝”，众多香料的滋味纷至沓来，犹如一群印度姑娘身披莎丽朝你飞奔而至。
做烤鸡的地方很多，这里的烤鸡有一些不同。鸡是250 克一只的三黄鸡，重量严格控制，增一分不好熟，减一分不丰满，犹如鸡中模特。每天限量 40 只，需要提前4 小时预订，如果来晚了，就会沽清。鸡需要腌制，但仅仅是轻度腌制，犹如涉世未深，此时的鸡依然保持清纯。
然后在烤炉里烘烤，不停翻转，令油脂尽出。一只鸡，在烤炉里“锻造”，在火上煎熬，犹如在世上苦苦度日。
一个半小时之后，烤鸡已成，表皮金黄，经过炼狱的鸡，已经开悟，修得正果，风姿绰约。
吃此鸡，需要带着一点虔诚，细细咀嚼，从鸡腿到鸡胸，从鸡翅到鸡脖，每每有所领悟，心怀感激。可以配酱料，欧美人往往配番茄酱，国人则配酱油，其实什么都不用配，品其原味，微微咸，略微香，相当鲜。它长到 250 克，不再长大，在烤炉里翻滚，然后变成一只烤鸡，等着你，等着你拿牙齿啃噬，用舌尖感触。
吃此鸡， 需要带着一点虔诚，细细咀嚼，从鸡腿到鸡胸，从鸡翅到鸡脖，每每有所领悟，心怀感激。