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第15章 食用性海鱼 (2)
每天清晨，鱼贩都会收到受委托运来的大量欧鲽，他们将鱼整齐地摆放在大理石板上，然后家庭主妇们来挑选中意的鱼，再让鱼贩将鱼切片。鱼贩将欧鲽放在一块板子上，用锐利的刀锋沿着脊骨的一侧将整个鱼剖开，然后在鳃盖后的鱼肉上划上一刀，随着刀锋的掠过，第一片鱼肉已然被利落地从脊骨上剔除。用同样的方式，将第二片鱼肉从脊骨的另一边剔除。此刻翻转欧鲽，另两片鱼肉也同样被剔除。欧鲽被切成片后，骨架仍和剔除鱼片前一样完整，鱼骨、头部和鱼鳍的相对位置不变。如果在当天结束时，将所有被掷于一旁的骨架聚集起来，根据体型的不同可将它们进行分组。五月时，我发现，在我委托的鱼贩的店里，除少数例外，欧鲽可分成三组，即体长35—38厘米的一组、45厘米的一组和50—53厘米的一组。我从每组里拿了12条，检查它们的耳石，发现这些欧鲽明显各为5、6和7岁。我从未见过耳石被全部摘除，很容易就可在几分钟内从大量的欧鲽里获得右耳石或左耳石。
将一条欧鲽放在板子上，左侧（或者说是淡色的一侧）朝下。从鱼贩那儿选一把最大的刀，将刀锋放在沿着胸鳍上方的边缘延伸到上眼区域的尖端这条线上，然后用棒槌猛击刀背，砍开头部。
你会发现，这时你已完全打开头盖骨内的一个空腔，它位于颅腔的前部。颅腔的后部上仍有软骨，呈圆顶状覆盖。用较小刀的刀尖在圆顶状覆盖物的下方滑动，再直接往上切，然后将颅腔的后部拉开，可发现右侧和左侧有一颗 耳石。
166页四张耳石的插图中，上两张是来自于35-38厘米长的欧鲽组，中间部分为白色，显示了此鱼第一年的春夏季生长状况。周围的四个白环纹表明这组鱼鱼龄为五岁。下面两张耳石照来自于45厘米长的第二组鱼。这些鱼是第二组体型，比前一组大一年，多一道白环纹。
我们已对扁平鱼的保护色方式进行了大致介绍。在扁平鱼的隐蔽之下，反射所起的作用不大，因为它们是通过对已有的色素细胞收缩和放松进行变暗或变亮，以适应环境的一般色调。幼扁平鱼的斑纹和体色变化非常大。
专家能够通过鱼的形状识别出小欧鲽、鳎、檬鲽和比目鱼，但对外行人来说，记住下面这个知识点会很有用，那就是如用手指沿着鱼的尾部摸到头部，欧鲽摸起来相当平滑，鳎很粗糙，比目鱼只有中线部位很粗糙。
食用性圆鱼中，我们已经介绍过鳕鱼族，另一种重要的鱼类为鲱鱼，其中包括鲱鱼、黍鲱、沙丁鱼、西鲱和凤尾鱼。这些鱼在浅滩里游动，常见于中层水域或是离海岸不远的水面附近。鲱鱼完全以水中密集的甲壳类生物为食，它们用咽喉中的一个筛状物将食物从水中滤出。在讨论鲤鱼的咽喉齿时，我介绍过每侧连接在腮丝上的骨条。鲱鱼中，在一对骨条上，是成排的、僵硬的尖状突出物，就像梳齿。这些突出物被称为腮耙（gill-raker）。鲱鱼就是用这些腮耙将食物从水中滤出的。
鲱鱼和黍鲱时常出入于淡海水中，如前所说，鲱鱼常在淡水中产卵，使鱼卵粘附在淡水植物的叶上。西鲱也溯游到淡水中产卵，但是沙丁鱼和凤尾鱼完全在海中产卵。
就硬骨鱼而言，我们已找到三种鲱鱼族鱼卵的例子。西鲱的鱼卵很重，但是各自独立，像鲑鱼卵一样沉在水底；鲱鱼卵很重，且有粘性，粘附在石头和砾石上；黍鲱、沙丁鱼和凤尾鱼的鱼卵就像欧鲽和鳕鱼的鱼卵一样漂浮。
鲱鱼在夏季产卵，冬季再次产卵，但同一条鱼在一年内不会两次产卵，因为我们已知夏季和冬季产卵的鲱鱼是不同种类。后者在淡海水中产卵，前者在远离海岸的地方产卵。
鲱鱼卵的孵化时间大约为两周，之前已介绍过，其幼鱼和欧鲽幼体的样子不同，因为它成长上已经更进化，鱼嘴张开。
起初，幼鲱鱼主要是鱼身变长，长到大约4厘米时，身形瘦长，完全透明，没有鱼鳞。孵化后2到3个月后，幼鲱鱼的体态开始发生变化：体长会长到大约4—5厘米，还会出现鱼鳞，同时，鱼身变成银色，并变宽。
黍鲱也经历了同样的体态变化，当长到2.5-7.5厘米时，这两种鱼就是我们所见的银鱼。
2月、3月和4月时，银鱼中的90%是黍鲱，但7月、8月和9月时，小鲱鱼的数量占主导。
从英国的南方海岸到地中海，都可见有沙丁鱼栖息。在康沃尔郡沿岸捕捉到的一般的此类鱼一般被称为皮尔彻德鱼（pilchard），而在法国水域捕捉到的叫做沙丁鱼。许多人认为，如果买一罐小条型的沙丁鱼，那才算是买到了真正的沙丁鱼，而大条的根本不是沙丁鱼，其实大一点儿的只是鱼龄更老的皮尔彻德鱼。
可以说，在我们所有的食用性鱼中，可能马鲛鱼是最美丽的：鱼身呈黑、蓝色的之字形带状交替，散发出银色或古铜金色的金属色泽，体色在黄色和亮丽粉红色之间变化。
在春天和初夏，马鲛鱼以自由游动的小甲壳动物为食，如水蚤、糠虾（对页的感光片上有糠虾的插图），还有常出入于水母中的水母蚤也是它们的食物之一。它们用腮耙将食物从水中滤出，马鲛鱼的腮耙在鲱鱼中算是比较发达的。在夏末和秋天，马鲛鱼以小沙丁鱼、黍鲱、三须鳕（rockling）和下褶鳗为食。
马鲛鱼夏季产卵，五六月时，在海岸附近可发现其漂浮性鱼卵。此鱼的季节性迁移常引起极大关注。一般说来，从10月到次年1月，马鲛鱼基本会游离康沃尔海岸。随着春天的临近，最初可在距大西洋一段距离的地方捕捉到它们，但到5月，大群的马鲛鱼就游到海岸了。六七月间，这种鱼数量众多，但在8月变得稀少，然后消失。到9月底，它们又再次出现，持续一个月，然后再次消失，直到次年5月才会出现。
在诺福克和萨福克海岸，五六月时能捕捉到马鲛鱼，此外，在9月到10月初期这一段时间，大约有六周可以捕捉到马鲛鱼。
关于马鲛鱼迁移的解释可能如下：
春季时，此鱼到海岸产卵，然后游回到海岸附近的深水中。在夏末初秋时再次出现，主要是为了跟随近海迁移的幼鱼。因为大量事实表明，尽管马鲛鱼常以水蚤和其他自由游动的甲壳类动物为食，但在夏末和秋天时，主要以幼鱼 为食。
随着冬天的临近，我们海岸的海水逐渐变凉，因马鲛鱼在低于45华氏度的温度下不适应，因此它们会迁移到大西洋比较温暖的水域。如前所述，次年春天，由于产卵期临近，它们又逐渐洄游，因此我们又可在离海岸越来越近的地方捕捉到它们。
所以我们就可以得出结论：在马鲛鱼的迁移中，产卵的本性、食物的供给、水温的高低都会让它们受到影响。
要讨论马鲛鱼的迁移，还得先转到鳗鱼生活史这一问题上。海洋内有一种奇异的鱼类，叫柳叶鳗（leptocephali），它们已被发现多年，柳叶鳗鱼身扁平透明，形如宽带状。正如其名，柳叶鳗的头非常小，体长7.5到12.5厘米不等。
柳叶鳗曾一度被认为与鳗鱼是完全两种不同种类的鱼，但大约在20年以前，西西里岛的自然学家格拉斯在对太阳鱼（sun-fish）腹部内的鱼样进行检查时，发现柳叶鳗是鳗鱼族的幼体形式。但是直到最近一两年，才有人对柳叶鳗的生活史进行了不完整的探索。
几乎全欧洲的淡水区域，以及北美洲的大西洋海域内都分布有鳗鱼。关于鳗鱼，为人们所熟知并被详细描述过的有两类：即宽头鳗和尖头鳗。其实这是同一种鱼，前者为雄鳗鱼，后者为雌鳗鱼。
雄鳗鱼主要分布在淡海水水域以及河口，雌鳗鱼则分布于每个水塘和溪流中。10、11月时，大量的鳗鱼游出河流，进入咸海水域。如果所处的水塘没有出口，鳗鱼常会经由陆路游到与海洋相连的水域。
尽管有大量的可靠的迹象表明，鳗鱼是在离大西洋几百公里外的地方产下漂浮性鱼卵的，但我们还是来了解一下鳗鱼的确切行程为好。
最近丹麦渔业调查船托尔在巡航过程中，已对柳叶鳗到鳗鱼的体态变化进行了彻底研究，在南肯辛顿科学博物馆有精彩的图解说明。
柳叶鳗不在海洋内进食，所以体长、体宽和体重会发生缩减。通过这一方式，扁平的柳叶鳗逐渐变成圆圆的玻璃鳗（glass eel），玻璃鳗形状非常像鳗线（elver），或是幼鳗，但仍然相当透明。之后，玻璃鳗开始出现色泽，成为鳗线。在夏季，无数的玻璃鳗游向河流。
托尔在航行过程中，于离爱尔兰西南海岸不远的大陆架的较浅水域发现了最大数目的柳叶鳗群，因此，大西洋的这块地区被认为是鳗鱼的产卵地。但是约翰·默里先生和约斯特教授于1910年进行了北大西洋探险，亲眼目睹了一次鳗鱼迁移的大奇观，并从中有了新发现：在离大陆一千多英里的亚速尔群岛南部，他们找到了其他的柳叶鳗。这些柳叶鳗体型相当小，尚未完全长大，而且，是在水面附近捕捉到的。因此我们有理由假定，这些小鱼离产卵地更近，而且这些产卵地不在爱尔兰海岸附近，更有可能是在大西洋的中心。
柳叶鳗幼体可能是被大西洋漂流带到了欧洲的北海岸，当它们到达大陆架时，完成了迁移过程，成为鳗苗，溯游到淡水水域。
为了从水塘或水库游到与海洋相连的水域，鳗鱼能在陆地爬很长的距离。晚上，它在潮湿的草地里蠕动前行。11月的一个潮湿的早上，在离最近水域尚有360米左右的地方，我曾亲手抓到过一条两磅多重的鳗鱼。我曾不止一次看到过其他人也有相似的经历。鳗鱼经过潮湿草地的速度相当惊人，因此，对它来说，从水面跳出来，爬过草地无需花太长时间。
在总结鳗鱼迁移过程中，我们看到，鳗鱼可能经陆路从一个内陆池塘到达与海洋相连的最近水域，然后沿河而下，可能游了几百甚或几千英里的水路到达大西洋中心。然后雌鳗鱼产卵，孵出的幼鳗鱼被大西洋漂流到北欧海岸。体态变化主要发生在行程的后半时期，在大陆架较浅的水域中完成体态变化，在此，柳叶鳗变为玻璃鳗。然后玻璃鳗出现色泽，成为鳗线，或是幼鳗，上溯洄游到淡水水域。当暴雨来临时，小鳗鱼会抓住时机游到内陆池塘里。
鳗鱼可能在水塘里生活好几年，在游到海里产卵前，体重达到好几磅。但是在产卵后，它们很有可能就死亡，因为我们从没见过有成年鳗鱼从海洋游回到淡水水域。
关于钓海鱼的各种方式，读者可能会感兴趣，那我就在此简单概述一下：
在我们海岸周围，绝大多数是采用手钓方式，有两三个鱼钩，或使用长绳钓，将其放在水底，上有数百个鱼钩。但是，很少有人知道在远海线垂钓该采用什么方式。