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第14章 食用性海鱼 (1)
尽管很多人熟知鳕鱼、鲱鱼、马鲛鱼（mackerel）、欧鲽和鳎（sole），以及其他的可食用性海鱼，然而，并非每个人都了解这些鱼的海洋生活及习性。不过，最近五十年以来，海洋生物学家一直在共同致力研究可食用性鱼类的生活史，让我们对它们的习性有了一定的认知。
在追溯鱼类生活史的过程中，第一个重要发现来自于挪威自然学家萨尔斯（Sars）。挪威政府曾派萨尔斯在罗浮敦群岛（Lofoten Islands）就鳕鱼渔业问题做过报告。渔夫告诉他，鳕鱼的鱼卵会浮在海面上，有时水面上到处都是密集的鱼卵。曾有人认为这是渔夫的无稽之谈，但事实确实如此，渔夫没有说错。
收集水面附近海生生物的惯常方法是用拖网去捞。拖网构造极其简易：就是一个铁箍，连着一个圆锥形的棉布袋。使用时，用船拖着网走。
萨尔斯用拖网捕了一次鱼，在成百上千的小海洋生物中，他发现了一些相当透明的小球体，直径大约为0.2厘米。在显微镜下观察，这些球体实为鱼卵。随着季节的变化，海里鱼卵的数目大幅增加，到三月时，它们的数量比浮上海面的其他任何一种海洋生物都还要丰富。风平浪静时，从船上看去，海面上浮着厚厚的一层。
五月末，海里无数的透明小鳕鱼云集，它们体长约0.8厘米，萨尔斯看到这些鱼游上水面，吃着小甲壳动物。六月末，小鳕鱼体长会长到大约2.5厘米，之后，大部分鳕鱼消失。七月初，萨尔斯又发现它们躲在大水母下。此时的幼鳕鱼体长约为3.8厘米，可以看到他们身上布满了俗称水母蚤的甲壳类寄生虫，和遮挡着它们的水母身上的蚤子十分相似。毫无疑问，幼鳕鱼用这种方式聚集于水母下，就是为了获得这些寄生虫食物，同时，这种进食方式也能让幼鳕鱼免受攻击。
七月下旬时，幼鳕鱼离开水母的遮蔽，栖息在岩石间的海草中。一年后，这些鱼体长已达15-18厘米。在它们生命中的第二个夏季，幼鳕鱼仍栖息在海草中，秋天临近时，则潜入深水中。
鳕鱼是肉食性鱼类，以牙鳕、鲱鱼、黍鲱、小鲱鱼和各种甲壳动物、软体动物为食。因为它们几乎不挑食，所以体重增长迅速。鳕鱼族中最为人知的是鳕鱼本身、 青鳕（haddock）、黑线鳕、牙鳕、蓝鳕和狗鳕（hake）。在钓鱼者眼里，可能青鳕最为重要，此鱼常分布于岩石海岸上，如用拖网捕捉，得用短牵引杆，以橡胶制作的红色下褶鳗（sand eel）为饵，这种捕鱼方式常给人们带来极好的 消遣。
继萨尔斯首次描述鳕鱼卵后，科学家发现：除鲱鱼外，我们食用的主要鱼类都是孵化自漂浮性鱼卵。除大小各异外，外形上也不尽相同，许多都可通过显微镜辨别出来。例如，鳕鱼和欧鲽的鱼卵内有由卵膜裹住的、样式简单的卵黄，多宝鱼的卵黄中有一颗油质小球，此外，鳎和凤尾鱼（anchovy）鱼卵中的卵黄会部分或完全分裂。
其实海上全年都漂浮着一些鱼卵，但在春夏季时，尤为丰富。
海生鱼卵孵化时间和淡水鱼鱼卵的情况一样，随水温高低和鱼的种类变化。凤尾鱼鱼卵的孵化期一般为两到三天，黍鲱的则为三到四天。对任何一种食用性鱼类来说，孵化期超过一周都是很反常的。
鱼卵受精，则意味着幼鱼生命的开始。孵化出来的鱼的生命分成四个阶段：幼鱼期、仔鱼期、成长期、成熟期。
幼鱼期指从鱼被孵化到卵黄囊被吸收的这一过程。卵黄囊消失时，幼鱼外形和成年鱼完全不同，当幼鱼具有成年鱼的外形时，那就意味着它们进入了仔鱼阶段。
成长期指从仔鱼阶段末期至产卵的这一过程。此后，它们成为成熟鱼。
如你记得这些鱼卵的大小，则可知，食用性鱼类的幼鱼刚孵化出时相当小，确切说来，大约只有0.5厘米长。
我以幼欧鲽的照片作为刚孵化出的海生鱼卵典型图示。其结构的新奇点在于：它的初级奇鳍是从鱼尾附近的鱼头延伸至下方的卵黄囊，胸鳍则像一个精美的环形瓣。
我们注意到其头部内有大脑的初级形态，大眼、听觉器官位于正上方，没有嘴，因为尚未形成。与鱼身相连的是大大的球状卵黄囊，在卵黄囊和鱼身之间，可看到一根简单的如直管道的鱼肠。鱼身和原始的奇鳍上可看到大量的黑色和淡黄色的星状色素细胞。
这一阶段的幼鱼相当透明，如果盛一杯海水，将幼鱼放入海水中观看，只能看到它们的眼睛。上面所出示的这张照片有反射性和透射性打光，所以鱼的边缘部分被照亮，但在这种强光照射下，仍可看出鱼是透明剔透的。
刚孵化出的幼体身子翻转浮游。
海生鱼类的幼体，和小鲑鱼和斜齿鳊鱼幼体一样，一度以卵黄囊内的卵黄为食。等到一周或稍长一段时间时，卵黄被全部吸收，具体时间则依鱼的种类而定。此时鱼嘴能够张开，鱼开始以硅藻以及那些云集在海面上的细小生物的微小幼体为食。硅藻是植物的一种低级形式，只含一个细胞。
此刻鱼已处于仔鱼阶段，仍为透明状。之后，鱼的骨架慢慢形成，连续的奇鳍中出现骨质鳍刺，然后再形成独立的鳍，鱼皮内出现色素细胞和可以反射光线的骨针。此时的鱼具有了成年鱼的外形，进入到成长期。
从仔鱼阶段的透明到具有成年鱼的形状和银色外形，就圆形鱼而言，如鳕鱼、黑线鳕和马鲛鱼，它们的这种变化并没有引起我们特别关注。但就扁平鱼而言，如欧鲽、鳎和多宝鱼，在仔鱼阶段则有很明显的体态变化。
扁平鱼的幼体跟其他鱼的幼体一样，一开始在水面上竖立游动，然后，它们的两侧开始变得扁平，然后逐渐靠近水底，最终完全变成左侧或右侧横卧。具体用哪边侧卧则依情况而定。
如果幼鱼横卧水底时，眼睛的位置没有发生变化，那么将有一只眼埋在沙里。为防止扁平鱼幼体在变形时发生上述情况，该眼眶部位的颅骨会沿纵轴方向旋转，直至两只眼睛处于同一垂直面，本位于横卧那侧的眼睛此刻便位于另一侧眼睛的上方。常有人说是下侧（横卧的那侧）的眼睛越过头部位移到了上侧，这种说法是错误的。因为如前所述，之所以出现那种情况，是颅骨发生了旋转，但眼睛的相对位置并未改变。
欧鲽、鳎、比目鱼、孙鲽、檬鲽（lemon sole）和大比目鱼变得扁平后，左侧横卧；而多宝鱼和菱鲆（brill）为右侧横卧。
某些热带扁平鱼的眼睛看起来像在同一侧，这是由于这些鱼的鱼鳍延伸到了头部。起初每边有一只眼睛，但颅骨旋转后，下侧（横卧的那一侧）的眼睛就穿过鱼鳍的肉质部分到达了另一侧。
曼岛伊林港的生物研究所名下有一家鱼类孵卵场。此处的两个大水池里每年大约有四百只欧鲽产卵。产卵时间大约持续六周。这段期间内，工作人员会定期用大浮网收集漂浮性鱼卵，然后将鱼卵送至孵卵处，在适当时候将孵化出的幼鱼送入大海。1910年，就有八百多万这样的幼体孵化而出，并在当季放入海洋。正如所料，有些鱼卵未被收集到。它们自然孵化后，在水池里长成小欧鲽。1909年四五月，在赫德曼教授和查德维克先生的好心帮助下，我收集到了一些这样的欧鲽幼体，并且拍下了它们所有变化阶段的照片。
在到伊林港之前，我完全不知道会有这样的大好机会拍摄这些幼体，所以我并未准备合适的拍摄器材。但是在当地木匠的帮助下，我用木头、金属丝和牛皮纸为我的反射式相机制作了一个延长部分，用电石自行车灯作为照明设备，从而拍摄到对页感光片上的那些照片。
这三张欧鲽孵化的照片是晚上十点到凌晨五点拍摄的，之前三天的尝试都没有成功，但最后我终于大有收获，因为从相机的磨砂玻璃上看，幼鱼从卵膜中挣扎出来的动作相当有趣。
如用拇指和食指揉捏欧鲽鱼卵，会感觉相当硬，如子弹状，但是在适当时候，这一纤弱的幼体会突破卵膜，一部分会伸出来。
在这有关孵化的插图中，第一张展示了卵黄囊中的头部和部分地方被突破。在这一具体实例中，幼欧鲽看起来是先用鱼尾占据了一个固定位置，然后紧接着交替伸直和放松背部，用头和肩部撞击裂处的一边。卵膜因此完全被撕裂开，孵化中的欧鲽得以破膜而出。
与这种孵化方式相比，鲑鱼族的成员们则是用蠕动的方式破膜而出。
第二张照片中，孵化中的欧鲽是头部先出来，这很好地解释了之前描述的撞击。
在孵化中的欧鲽尾部先出来的插图中，可看到包住尾部末端的奇鳍呈褶皱状，这是由于它从卵膜上一个很小的裂缝中挤出来所致。
现如今，科学家对欧鲽生活史已有非常全面的研究。在早春，大量的雌、雄欧鲽在产卵场聚集，无数的鱼卵被排出、受精，然后在孵化期间上升漂浮。平均孵化期约为17天。刚孵化出的小欧鲽体长约为0.5厘米，喜浮游，卵黄囊在最上方。第八天时，卵黄囊消失，此时幼鱼开始以硅藻 为食。
起初的成长非常缓慢，一个月时，幼欧鲽体长尚不足1.3厘米，眼睛仍然各在一侧。此时，鱼的宽度生长速度比体长生长更快，这是此类体型对称的鱼开始发生体态变化的第一迹象。
然后头部逐渐旋转，左眼就位移到了右眼的上方。大约在孵化后的第四十天，左眼出现在头部的边缘；再过五六天，两只眼睛的位置和成年鱼的一样。整个体态变化需要费时大约六周，在这段时间内，欧鲽逐渐沉向水底，最后几天左侧横卧。上侧（或者说是右侧）此时出现大量的色素沉着，下侧（或者说是左侧）为淡色。
此时的幼欧鲽体长差不多为2.5厘米，它们开始逐渐游向海岸。下一次拖虾网，就可捕捉到成千上万只幼欧鲽。退潮时，沙质海岸的水塘中也有大量的幼欧鲽。跟所有的鱼一样，欧鲽之后的成长速度视食物供应量而定。比如，在多格滩的欧鲽比在海岸渔场的欧鲽的成长速度快很多。按平均数计算，欧鲽在第一年年尾体长约为7.5厘米，接下来每一年大约增长5—7.5厘米，这种增长速度一直持续到第五年，之后生长速度又有所减缓。
欧鲽一般长到五六年时产卵，也就是体长为33—38厘米时。了解鱼产卵的确切阶段相当重要，因为在遥远的将来，立法对我们的海洋捕鱼业进行限制时，除非有机会保持这一种族的可持续性，否则将鱼作为食物将成为一种非法 行为。
通过鲑鱼鱼鳞上的环纹可得知它的确切鱼龄，这一点我们已有所了解。欧鲽和其他鱼的鱼龄可通过头盖骨内耳石（otolith）上的某些亮环纹和暗环纹得知。看一下耳石的插图，可看到中心有一块白色，它表明了此鱼生命中第一个春夏季时耳石的生长状况，一个暗色环纹表明了其秋冬季的生长状况，之后的亮色和暗色环纹则表明了一年的生长状况。
一般说来，这些环纹很容易区分，它们的数目与欧鲽的长度有关。因此，在任何特定区域，欧鲽的长度是鱼龄的一个象征，这常常可以通过检测耳石得以证实。