第2章 简滋原味
我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋了。一直在追求一个完美的蛋。
但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。
只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如次：用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。
蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撒下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢入粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。
有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫“三元楼”的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。
成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的，他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足，酒是用X.O.白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。
到外国旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃？不管他们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能入喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。
走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。
鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。
由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。
上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。
鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不如吃假翅的粉丝。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。
去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗·鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：“看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么？”“替我弄一个完美的蛋。”我说。保罗抓抓头皮：“从来没有人这么要求过我。”
说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。
保罗解释：“蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。”
早餐天下
热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。
什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶而食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。
后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食物。
进食时，很多人不喜欢和我搭枱坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故，一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两孖蒸，时常连灌两壶浓普洱。
在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的“陆羽茶室”饮茶，永远有那么高的水平，一直是那么贵；上环的“生记”吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。
九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。
把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，“白天鹅酒店”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。
远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭（Nasi Lemak），非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。
日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的“吉野家”吃一大碗牛肉丼。在东京的筑地鱼市场可吃到“井上”的拉面和“大寿”的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：“喂，老头，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？”生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。
爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫“解肠汁”的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。
再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的“内地早餐”了，一个面包，茶或咖啡，就此而已，冲出去吧！到了菜市场，一定找到异国情怀。
问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上架的士，目的地达到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃，还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一块美金。
纽约的“富尔顿”菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天妇罗，比吃什么“美国早餐”好得多。和“内地早餐”的不同，只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗方便面。
回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。
星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。
星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。
星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。
星期五，泰式街边“玛面”，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。
星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条伴之，一面吃面一面咬大葱。
礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像吃火锅一样放进锅中灼熟，加入面条。
印象最深的早餐之一，是汕头“金海湾酒店”为我安排的，到菜市场买潮州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看到时已哇哇大叫。
之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天早上刚刚采下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。
之三，沦陷之前的西贡，一个商人请我到一个地下室，里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满天飞，外面炮声机关枪响不绝，是这一辈子再也不能重现的早餐。
无酱不欢
在餐厅吃东西时，女侍者为我在小碟中倒酱油，我一定会向她说：“多倒一点儿，我吃得又咸又湿。”对方一定笑了。
的确，我吃得很咸，嫌一般菜不够味，必点酱油不可。我的“无酱不欢”指的酱，不是花生酱或XO酱，而是原原始始的酱油的酱，非常咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露，北方人则叫为虾油。
为了证明我的确爱上酱油，你可以到我厨房看看，一打开柜子，其中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露，令人叹为观止。书架上，还有数本《如何制造酱油》的书，有朝一日，移民到充满阳光和橙的加州，就自己做起酱油来。
我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。海外开中国餐厅，广东菜用广东酱油，北方菜用北方酱油，一定经由厨子的故乡运到，一用不同的，马上变成不像样了。而且，酱油并非贵货，老远运来也不花几个钱，这也能代表做菜的认真，不可缺少。
我家的酱油，最常用的是新加坡产的“大华”酱油，当地人叫“生抽”为“酱青”，“老抽”为“豆油”，我在新加坡出生，做起家乡菜，我得用那边的酱油了。
另一种爱用的是日本酱油，我在那里生活了八年，多少受影响。从“万”字牌最普通的酱油用起，到点鱼生吃的“溜”酱油，至少有数十瓶。“溜（Tamari）”是壶底酱油的意思，味道带点点甜，用来点鱼生。而我做中国菜有时也用日本酱油，主要是日本酱油经过火煮，也不变酸，做红烧肉最为适合。
来了香港，当然蘸香港酱油了，“九龙酱园”的产品，我经常有五六瓶备用。广东人才分“生抽”和“老抽”的，其他地方人根本听不懂，只知一种是浓一种是淡，讲起第一次由豆浆中挤出来的“头抽”，他们听了更摸不着头脑。
当然有很多其他牌子，但是“九龙酱园”是可以代表香港的，它的老抽非常之香浓，而且带有甜味，比日本人的“溜”好得多。至于生抽，也很有水平。
香港的食材，有九成以上靠内地运来，酱油也不例外。来到香港，第一次接触到的内地酱油，就是“草菰酱油”了，它是属于又黑又浓的老抽品种，有没有加草菰可吃不出。带甜，糖是一定下了，我也爱用至今。
我吃的酱油并不一定是一味死咸。带甜的，不管是天然由豆中产生，或者加糖，我都不介意，全喜欢。
甜这个字，广东人有时作“甘”，这个甘并非一味指甜，像吃苦瓜时吃出的美味，也叫“甘”。名副其实地甘的酱油，我也爱吃。台湾“民生食品工厂”制造的“壶底”酱油，是我餐桌上必备的其中一种，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小地，像Tabasco（一种辣酱油）那么大，卖得相当贵。有次我自己用甘草和普通生抽来炮制，也有同一效果，不过酱油能吃多少呢？贵就贵吧，到台湾旅行时就入货，没有断过。最近这公司又出产了一种叫“炭道”的系列，说是用青仁黑豆，经长时间储荫，以特殊酿造方法，取壶底油浓缩之纯正壶底油精云云。说了老半天，还是在酱油中加了甘草和糖罢了。
餐桌上另一小瓶，是越南的鱼露，双鱼牌（Hanh Phuc），有六十巴仙的浓厚，倒出来黐黏黏地，像糖浆，味道十分强烈，不是一般人受得了的。如果你嫌太腥，那么买泰国的鱼露好了，我也时常用，要认明是“蓝象（Blue Elephant）”牌才好。
香港的鱼露厂已快绝灭了吧？从前有好几种水平都很高，当今找不到了，仅存的有“厨师牌”鱼露，由李成兴鱼露罐头厂制造，味道属于泰国式的淡，不是越南式的浓。至于内地潮汕出产的鱼露，担心质量控制得不佳，就没随便去乱买了。
做东南亚菜时，当然用当地酱油，像印度尼西亚炒面，就得去买他们的ABC牌子，叫为Kecap Manis，是种甜酱油。印度尼西亚人最初不会分辨甜酱油和西红柿酱，所以名字上用了茄酱的同音字。印度尼西亚炒面少了它，就没有印度尼西亚味，不好吃了。因为它又甜又浓，价钱又便宜，许多卖海南鸡饭的铺子，都用印度尼西亚酱油来代替新加坡酱油。
其实鸡饭酱油是海南人做得最正宗，他们有秘方，不公布。我的海南酱油是新加坡“逸群鸡饭”的老板送的。我们互相欣赏，因为我喜欢，他就给了我一个油桶那么多的酱油，吃到现在还用不完，真谢谢他。
酱油实在是一个非常有文化的国家的产品，非原始的盐可比。任何难吃的东西，有一点上等的酱油，都变成佳肴。但是，遇到巧手的主妇，根本不用点酱油，像妈妈这一类的人物做的，咸淡适中，酱油都失去了作用，不过当今能尝到不点酱油的菜，少之又少；所以，厨房中还摆着那么多瓶的酱油。
舍弃猪油？给我理由！
在吉隆坡读到《南洋商报》的周刊，有一辑主题叫“护油宣言”的，非常之有趣。香港的读者无法看到，今作文抄公，摘几段与各位分享：
维护的不只是猪油，还有猪油渣，一般人都不敢大胆站出来为它们请命，因怕人家知道他们偷偷在吃，会被骂，但也有一小撮人用语言、文字、行动来维护。
其中一位是中国食家沈宏非。他说：“动物油脂普遍的那股荤臊之外，猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、拯救世俗的、温暖的幸福。”
法国女食家Francoise Lefevre在《幸福存折，猪油洋葱配面包》里也说：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心涌现难以言喻的喜悦……”
周润发说：“小时生活艰苦，一块萝卜，几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。”
猪油那么好吃，但被驱逐，有三大理由：一、一般官方说法：猪油中含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量，导致血管硬化，直接引发高血压、心脏病与脑溢血等等。二、事实是，猪油对健康不好，仅仅是医生的枯燥说教，并不足以把猪油逐出千家万户的厨房。猪油失宠的关键在于：第一，生活富裕；第二，花生油、粟米油以及橄榄油的多种替代品源源不绝登场。三、后天环境让猪不长油。瘦肉型的肉猪被大量培养出来，这些猪吃了哮喘药或长肉剂之后，产生更多的瘦肉。当猪只长瘦肉不生油，猪油自然被迫要消失了。
很多人都说吃猪油不健康，但文良港潮州餐室的东主黄庆祥有亲身经历，他说：“我发现一个现象，用猪油和用植物油炒菜，盘碟洗濯时，前者水喉不易塞凝住；后者反而常常堵塞，大家都知道，猪油若是凝结，只要用热水冲就可以融化……”
猪贩彭兴水说：“不想猪油消失，我要吃它，华人一定要吃猪肉，只要华人还吃猪肉，猪油就不会消失。”他本身也卖一桶桶十七公斤的猪油，定货价是一桶八十块港币，便宜得要命。
吉隆坡最著名的福建炒面店“金莲记”的老板李庆进说：“福建面可以说是猪油渣不败的功臣，一定要有猪油渣才好吃，但也不能太多，太多生腻，但没有猪油渣的福建面，不叫福建炒面，所以帮帮忙，千万不要在叫福建面时说：不要放猪油渣。”
猪油渣不只中国人爱吃，懂得享受美味的洋人也喜欢，杂志编辑罗美源从小爱吃猪油捞面，后来到了英国，也邂逅猪油渣，说走到传统英式酒吧，会见到柜边有一串串的小袋，上面写着Scratchings的东西，就是猪油渣。
它是世上最可口，亦是最不健康的零食，每一口都充满罪咎感，但一试就爱上，不过吃时也得小心，由于油炸过程控制不好，每包总有一两块比石头还硬的，一不小心咬下去，随时崩牙，所以包装上有警告字眼：只适合牙齿健康的人食用。
而美国人也吃，美人叫法为：Pork Rinds。英文的猪油叫Lard，和福建人及潮州人叫的“月劳”发音相近，不会是谁影响谁吧？
最后，主笔吴梅珍说：“我不是猪油狂，生活更不是无猪油不可。只是不喜欢事实被蒙蔽，或是一些商家站在自己立场，要洗食客的脑。”
像蛋挞，弃用猪油，商家说没有分别；像芋泥，改用植物油，商家也觉得没有变化。
结果全部都走味了。不用猪油无所谓，请找更好的代替品，不要拿劣等货来自欺欺人，有些传统食物要有猪油才好吃，请不要抹杀。
至于还有什么传统食物？听听沈宏非怎么说：
一、宁波汤圆，又名猪油汤圆。以水磨糯米作皮，猪板油和黑芝麻作馅，搓成圆子入沸水中煮三分钟，加入白糖，撒上桂花，再看那圆子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的暖流汹涌而出。
二、芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。除了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖、猪油的份量和温度之间的调和，也就是说，在这三者之间创造出一种肥、甜、粉、软、烫的交相融合。
三、广东虾饺，用虾、猪肥膘肉为馅料，靠热力在蒸笼里将肥猪肉和虾肉里的油汁逼出来才好吃。
不过，这些菜还存在，只是吃不到猪油味道了，所以，起码这三道食物，请保留人们吃猪油的权利。
何止呢？就算豆芽炒豆卜，没有了猪油，也不行呀！天下人都知道适可而止这句话嘛，不是天天吃，不会吃出毛病来，请放心吧。一个月来一次，或者一星期来一次，吃个痛快，心情大好。一好，就精神上健康，精神上健康，肉体就不会有病，我重复了又重复。快点去吃一碗猪油捞面，或者到吉隆坡去大吃福建炒面吧！死不了人。舍弃猪油？给我理由！
赞美骨髓
小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。无他，骨髓已变得漆黑，别说胆固醇了，颜色已让人反胃。现杀的鸡，和雪藏的，最大的不同就是骨髓变黑，一看就分辨出来。
骨髓的营养，包括了肥油、铁质、磷和维他命A，还有微量的Thiamin和Niacin，都是对人体有益的。在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。
在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇！怕怕，没人敢去碰。好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。
凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是由骨头提炼出来的。
有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以两个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。有七八管左右吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。一连多枝骨，吃个过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制的银匙，可以仔细挖出。这种匙子分长短两支，配合骨头的长度，做得非常精美，可在古董店买到。当今已变成了收藏品，有拍卖价值。
英国名店ST. John的招牌菜，也就是烤骨髓（Roasted Bone Marrow）。做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡个十二至二十四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。烤炉调到450度或230度，把骨头水份烤干，打直排在碟中，再烤个十五至二十五分钟，即成。
起初炮制，也许会弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做几次就上手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不会流出来。如果没有烤箱，另一种做法是用滚水炮制，煮个十五分钟即成，但较容易失败。
骨髓太腻，要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。把骨髓挖出来，和沙律一齐吃，或者涂在烤面包上面，但建议就那么吞进肚中，除了盐，什么都不加。
在法国普罗旺斯吃牛扒，也不像美国人那么没有文化，他们的牛扒薄薄一片，淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才没那么单调。
意大利的名菜叫Osso Buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定带有骨髓，最经典的是用茴香叶和血橙酱来炮制，叫Fennel & Blood Orange Sauce。
制法是先把小牛的大腿斩下最肥大的那块来，用绳子绑住，加茴香叶和刨下橙皮，放进烤箱烤四十五分钟，如果怕骨髓流走，可以在骨头下部塞一点剁碎的茴香叶。
羊的骨髓，味道更为纤细，带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。羊颈斩成八块，加洋葱、椰菜或其他香草，撒上海盐，烤也行，焗也行，羊颈肉最柔软，吸骨髓更是一绝。一样用羊颈，加上盐渍的小江鱼（Ahchovies）来炮制，更是惹味。和中国人的概念：“羊”加“鱼”得一个“鲜”，是异曲同工的。
印度人做的羊骨髓，是把整条羊腿熬了汤，用刀把肉刮下，剩下的骨头和骨边的肉拿去炒咖喱。咖喱是红色的，吸啜骨髓时吮得嘴边通红，像个吸血鬼。这种煮法在印度已难找，新加坡卖羊肉汤的小贩会做给你吃。
猪骨髓也好吃，但没有猪脑那么美味。点心之中，有牛骨髓或猪骨髓的做法，用豆豉蒸熟来吃，但总不及猪骨汤的。把骨头熬成浓汤，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。
鱼头中的鱼云和那啫喱状的部分，都应该属于骨髓的一部分，洋人都不懂其味，整个鱼头扔之。鱼死了不会摇头，但我们看到摇个不已。大鱼，如金枪，骨髓就很多，日本人不欣赏，中国台湾南部的东巷地方，餐厅里有一道鱼骨髓汤，是用当归炖出来，嚼脊椎旁的软骨，吸骨中的髓，美味非凡。
家中请客时，饭前的下酒菜，若用橄榄、薯仔片或花生，就非常单调，没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很简单，到你相熟的冻肉店，把所有的牛腿骨都买下，只用关节处的头尾，一根骨锯两端，像两个杯子，关节处的骨头变成了杯底。这一来，骨髓一定不会流走，把骨杯整齐地排列在大碟中，撒上海盐，放进微波炉叮一叮。最多三至五分钟，一定焗得熟透。拿出来用古董银匙奉客，大家都会赞美你是一个一流的主人。
膻
膻，读作“善”，看字形和发音，都好像有一股强烈的羊味，而这股味道，是令人爱上羊肉的主要原因。成为一个老饕，一定要什么东西都吃。怕羊的人，做不了一个美食家，也失去味觉中最重要的一环。
凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。北方人吃惯羊，南方人较不能接受，只尝无甚膻味的瘦小山羊。对穆斯林，或游牧民族来说，羊是不可缺少的食物，煮法千变万化。羊吃多了，身上也发出羊膻来，不可避免。
有次和一群香港的友人游土耳其，走进蓝庙之中，那股羊味攻鼻，我自得其乐，其他人差点晕倒。这就是羊了，个性最强，爱恶分明，没有中间路线可走。
许多南方人第一次接触到羊，是吃北京的涮羊肉。“涮”字读成“算”，他们不懂，一味叫“擦”，有边读边，但连“刷子”的“刷”，也念成“擦”了。
南方人吃火锅，以牛和猪为主，喜欢带点肥的，一遇到涮羊肉，就向侍者说道：“给我一碟半肥瘦。”那有半肥瘦的？把冷冻的羊肉用机器切片，片出来后搓成卷卷，都只有瘦肉，一点也不带肥。要吃肥，叫“圈子”好了，那是一卷卷白色的东西，全是肥膏，香港人看了皱眉头。入乡随俗，人家的涮羊肉怎么吃，你我依照他们的方法吃好了，啰唆些什么呢？要半肥瘦？易办！只要夹一卷瘦的，另夹一卷圈子，不就行吗？
老实说，我对北京的涮羊肉也有意见，认为肉片得太薄，灼熟后放在嘴里，口感不够。而且冰冻过，大失原味，有次去北京，一家小店卖刚刽完的羊腿，用人工切得很厚，膻味也足，吃起来才过瘾。
吃涮羊肉的过程中，最好玩的是自己混酱。一大堆的酱料，摆得一桌面，计有麻油、酱油、芫荽、韭菜茸、芝麻酱、豆腐乳酱、甜面酱和花雕酒等等。很奇怪地，中间还有一碗虾油，就是南方人爱点的鱼露了，这种鱼腥味那么重的调味品，北方人也接受，一再证明，羊和鱼，得一个鲜字，配合得最佳。
我受到的羊肉教育，也是从涮羊肉开始，愈吃愈想吃更膻的，有什么好过内蒙古的烤全羊？整只羊烤熟后，有些人切身上的肉来吃，我一点儿也不客气，伸手进去，在羊腰附近掏出一团肥膏来，是吃羊的最高境界，天下最美味的东西。古时候做官的，也知道这肥膏，就是民脂民膏了。
吃完肥膏，就可以吃羊腰了，腰中的尿腺当然没有除去，但由高手烤出来的，一点儿异味也没有，只剩下一股香气，又毫无礼貌地把那两颗羊腰吃得一干二净。其他部分相当硬，我只爱肋骨旁的肉，柔软无比，吃完已大饱，不再动手。
记得去前南斯拉夫吃的烤全羊，只搭了一个架子，把羊穿上，铁枝的两头各为一个螺旋翼，像小型的荷兰风车，下面放着燃烧的稻草，就那么烤起来。风一吹，羊转身，数小时后大功告成。
拿进厨房，只听到砰砰砰几声巨响，不到三分钟，羊斩成大块上桌。桌面上摆着一大碗盐，和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块，一手抓洋葱，像苹果般咬，点一点盐，就那么吃，最原始，也最美味。
挂羊头，卖狗肉这句话，也证明大家说最香的狗肉，也没羊那么好吃。我在中东国家旅行，最爱吃的就是羊头了。柚子般大的羊头，用猛火蒸得柔软，一个个堆积如山，放在脚踏车后座，小贩通街叫卖。
要了一个，十块钱港币左右，小贩用报纸包起，另给你一点盐和胡椒，拿到酒店慢慢撕，最好吃的是面颊那个部分，再拆下羊眼，角膜像荔枝那么爽脆。抓住骨头，就那么把羊脑吸了出来，吃得满脸是油，大呼“朕，满足也”。
到了南洋，印度人卖的炒面，中间有一小小片羊肉，才那么一点点，吃起来特别珍贵，觉得味道更好。他们用羊块和香草熬成的羊肉浓汤，也美味。一条条的羊腿骨，以红咖喱炒之，叫为“笃笃”。吃时吸羊骨髓，要是吸不出，就把骨头打直了向桌子敲去，发出笃笃的声音，骨髓流出再吸，再笃，再吸，吃得脸上沾满红酱，曾和金庸先生夫妇一块尝此道菜，吓得查太太脸青，大骂我是个野人。
羊肉也可以当刺身来吃，中东人用最新鲜的部分切片，淋上油，像意大利人的生肉头盘。西餐中也有羊肉鞑靼的吃法，要高手才调得好味。洋人最普通的做法是烤羊架，排骨连着一块肉的那种，人人会做，中厨一学西餐，就是这一道菜，已经看腻和吃腻了，尽可能不去点它。
在澳大利亚和新西兰，羊比人还要多，三四十块港币就可以买一条大羊腿，回来洗净，腌生抽和大量黑胡椒，再用一把刀子，当羊腿是敌人，插它几十个窟窿，塞入大蒜瓣，放进焗炉。加几个洋葱和大量蘑菇，烤至叉子可刺入为止，香喷喷的羊腿大餐，即成。
至今念念不忘的是台湾的炒羊肉，台湾人可以吃羊肉当早餐，羊痴一听到大喊发达，他们的羊肉片，是用大量的金不换叶和大蒜去炒的，有机会我也可以表演一下。
听到一个所谓的食家说：“我吃过天下最美味的羊肉，一点儿也不膻。”心中暗笑。广东人也说过：羊肉不膻，女人不骚，天下最美味呀。吃不膻的羊肉，不如去嚼发泡胶。
泡菜颂
泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。
尝试过诸国泡菜，认为境界最高的还是韩国的“金渍（Kimchi）”。韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍，越战当年派去建筑桥梁的韩国工兵，运输机被打下，金渍罐头没货到，韩国工兵，就此罢工。
金渍好吃是有原因的，是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而成。韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名地香甜，将它的心和部分肉挖出，把金渍塞入，再经泡制，为天下罕有的美味，这是北韩人的做法，吃过的人不多。
除了泡白菜，他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等等为原料。另一种特别好吃的是根状的蔬菜，叫Toraji的，味道尤其鲜美，高丽人什么菜都泡，说也奇怪，想不起他们的泡菜中有泡高丽的。
广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手泡制，但是他们的饮食文化中泡菜并不占重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用豆瓣酱和糖腌高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了蕃茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。
一般人的印象中，泡菜要花功夫和时间甚多，但事实并非如此，泡个二十四小时已经足够，日本人有个叫“一夜渍”的泡菜，过夜便能吃。
日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种“千枚渍”，是把又圆又大的萝卜切薄片泡制，像一千片那么多，还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜腌大量的糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra Tsuke的，把萝卜腌在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也钟爱。
其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃。要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的制法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，把揉捏一番，马上吃。豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。
秋天已至，是芥菜最肥美的时候。芥菜甘中带甜，味道错综复杂，是泡制腌菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料，依潮州人泡制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不赞好，说不定在“暴暴茶之后”，我会将之制成产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把“蔡家泡菜”的秘方叙述如下：
一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。
二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。
三、水洗，风吹日晒或手擦，至水分干掉。
四、切成一英寸长、半英寸宽的长方形。
五、放入一大萝中或大锅中，以盐揉之。
六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。
七、挤干芥菜给盐弄出来的水分。
八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉水，生水有菌。
九、再次挤干水分。
十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶里没有水分或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半英寸左右，嗜辣者请用泰国指天椒。
十一、在辣椒的上面铺上一层一英寸左右芥菜。
十二、芥菜上面铺上一层半英寸左右切片的大蒜。
十三、大蒜层上又一层一英寸左右的芥菜。
十四、芥菜上铺一层半英寸左右的糖。
十五、再铺一英寸左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。
十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入。（目前香港已经没有好鱼露，剩下李成兴厂制的尚可使用，泰国进口的，则以天秤牌较佳）。鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。
十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。
十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。
十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。
二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这么惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示制作失败。
潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜等等，千变万化。
如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。
酱萝卜
正愁找不到题材写作时，《饮食男女》的记者Connie来传真询问关于酱萝卜的事，启发了随想：
最初，接触到的是潮州人的萝卜干，叫为菜甫。剁成碎粒，用来炒蛋一流。潮州人认为菜甫愈老愈好，其实新鲜腌制的也不俗。带着浓重的五香味和甜味，切成薄片送粥，是家常便饭。
做潮州鱼生时，有种种配料，菜甫丝是少不了的，其他有中国芹菜、生萝卜丝、青瓜丝和一种叫酸杨桃的，样子像长形的萝卜，酸得要命。因为点的青梅酱，又甜又酸，只有用咸菜甫来中和。
广东人有道汤，只用咸萝卜和冬瓜来煲。清淡之中见功力，也是我喜欢喝的。潮州做法是加了姜片，但也下几块肉，味道才不会太寡。
腌渍了二十年以上，老菜甫会出油。已当成药物，小孩子消化不良，父母喂他们喝口老菜甫油，即刻打噎，肠胃通畅，神奇得不得了。
咸萝卜由冲绳传到日本去，冲绳岛的菜甫和潮州的一模一样，制法是把萝卜晒干了，用海水放入缸中腌渍，我们叫缸，日人称壶，故有“壶渍（Tsubo Tsuke）”之名，鹿儿岛生产的最著名，叫为“山川渍（Yamagawa Tsuke）”。
菜甫这种渍物在日本并不十分流行，只有乡下地方人才爱吃。在当地最普遍的是黄颜色的“泽庵渍”。又简称为泽庵（Taku-An）。名称来由有多种传说，但最可靠的传说是由禅宗大师泽庵（1573-1645）发明的，故此名之。
泽庵的制法有两种，干燥后灌盐处理，或不用日晒，用盐渍之，让它脱水。前者外皮皱，后者光滑，可分别。因和叶子一块渍，产品呈自然的黄色，加甘草和盐的人工制品下了色素，颜色黄得有点恐怖，最为下等，尽量少食。
最美味的是一种叫Iburiggako的秋田泽庵。秋田县多雪，萝卜拔取后不能日晒，就吊在家里的火炉上烟熏，熏叫Ibur，而Ggako是渍物的秋田方言，近年已建了熏房大量制造，味道较为逊色了。
京都人都不爱吃泽庵，他们喜欢的是一种叫“千枚渍（Senmai Tsuke）”的酱菜，材料虽说是萝卜，和传统的有所不同。是个圆形的东西，小若沙田柚，大起来像篮球，日本人称之为“芜（Kabu）”。
把皮削掉，切成薄片，一个大芜可片无数，故有千枚，即千张之名，用盐、昆布、茶叶和指天椒腌制，产生自然的甜味，在京都随处可找到，可惜当今已用调味品代替古法。下了糖，味道便不那么自然了。
但说到日本最精彩的酱萝卜，那就非“Bettara Tsuke”莫属。它是东京名产，用酒糟来腌制，原形还黐着米粒，酒糟更能把萝卜的甜味带出来，但那股甜味是清爽的，和砂糖的绝不一样，就算喝酒的人不喜欢吃甜，一尝此味，即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应，让客人清清口腔，再吃另一种海鲜。用它来送酒，也是天下绝品。
但藏久了就走味，每年农历十月十九日，供拜生意人“寿比惠神社”的七福神就举行Bettara祭，表示最新鲜的渍物上市，这时味道最佳，我常在这段时期大量买回来吃。手提行李中装了一大包，在飞机中打开来吃，那股臭味攻鼻，闻得空姐逃之夭夭。
这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用，但和臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来香，不过新鲜的Bettara是没有那阵异味的，闷久了之后才挥发出来。
韩国人的渍物最常用的原料是白菜，除了白菜，就轮到萝卜了。把萝卜切成小方块，用盐和辣椒酱和鱼肠腌制，称为“Kakuteki”。那个“kaku”的发音，有点像“角”，旧时他们用汉字的时候，Teki应该是萝卜的吧？这种渍物又脆又酸又甜又辣，非常好吃，尤其到了冬天，在小店中生了火炉，已经觉得有点热时，来几块冰冷的酱萝卜角，感觉美妙。把整碟吃完，剩下的酱汁用来倒进牛尾汤饭之中，搅动一下，有点腥味和臭味发出，更能引起食欲。
韩国人叫泡菜为金渍，不是所有金渍物都是干的，也有水金渍，那是把萝卜切片或刨成丝，浸在酒糟和盐水之中，可当汤喝。
说回中国的酱萝卜，小时候吃过镇江的，是一颗颗像葡萄一样大的东西。爸爸解释：在镇江种的萝卜都是这一类的种，隔了一区，到了省外，就是大型的直根状。镇江种的一从泥土揪出来，一大串，至少上百颗，粒粒都又圆又小。很想吃回这种产品，可惜当今在国货公司或南货店都找不到了。
天下最美味的酱萝卜，应该是“天香楼”炮制的，做法简单，切成长条用盐水和生抽混合，加花椒和八角腌成。但是做法虽说简单，在“天香楼”之外，所有模仿它的杭州菜馆，包括杭州本土的老字号，都吃不到此味，就是那么神奇。大批日本老饕来吃大闸蟹，一尝到杭州酱萝卜，都很震惊，感叹日本人的泽庵再厉害，也比不上，俯首称臣。想一罐罐买回去，“天香楼”要看是什么人请客，给面子，才分点，给他们当宝带走。
逐臭之夫
“逐臭之夫”字典上说：“犹言不学好下向之徒”。这与我们要讲的无关，接着解“喻嗜好怪癖异于常人”，就是此篇文章的主旨。你认为是臭的，我觉得很香。外国人人亦言“一个人的美食，是另一个人的毒药”，实在是适者珍之。
最明显的例子就是榴莲了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间路线可走。我们闻到榴莲时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六名意大利人，去到旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴莲的味道熏得晕倒，此事千真万确，可以寻查。
和穷困有关，中国的发霉食物特别多，内地有些省份，家中人人有个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长相恐怖，成为美食。
臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是苋菜的梗，普通苋菜很细，真想不到那种茎会长得像手指般粗，用盐水将它腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆，吸噬起来，一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸，就是名菜“臭味相投”了。
未到北京之前，被老舍先生的著作影响，对豆汁有强烈的憧憬，找到牛街，终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水，后来才吃出香味，怪不得当年有一家名店，叫为“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出来，像豆浆，坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出现灰色，像海绵的浆，取之发酵后做成的，当然馊。什么叫馊？餐厅里吃剩的汤羹，倒入石油铁桶中，拿去喂猪的那股味道，就是馊了。
南洋有种豆，很臭，干脆就叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口。另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭草，又名芸香。
这些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃过，不但臭，而且腥，怪不得又叫“鱼腥草”，但一吃上瘾，从此见到此菜，非点不可。食物就是这样的，一定要大胆尝试，吃过之后，发现又有另一个宝藏待你去发掘。
芝士就是这个道理，愈爱吃愈追求更臭的，牛奶芝士已经不够看，进一步去吃羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬运，有的要霉得生出虫来。
洋食物的臭，不遑多让，他们的生火腿就有一股死尸味道，与金华的香气差得远，那是腌制失败形成，但有些人却是要吃这种失败味。
其实他们的腌小鱼（Anchovy）和我们的咸鱼一样臭，只是自己不觉，还把它们放进沙律中搅拌，才有一点味道，不然只吃生菜，太寡了。
日本琵琶湖产的淡水鱼，都用发酵的味噌和酒曲来腌制，叫为“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃，我到现在也还没有接受那种气味，但腐烂的大豆做的“纳豆”，倒是很喜欢。
伊豆诸岛独特的小鱼干，用“室鲹（Muro Aji）”晒成，是著名的“臭屋（Kusaya）”。闻起来腥腥的，不算什么，但一经烧烤，满室臭味，日本人觉得香，我们受不了。
虾酱、虾膏，都有腐烂味，用来蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋还有一种叫“虾头膏”的，是槟城的特产。整罐黑漆漆，如牛皮胶一般浓，小食“啰惹”或“槟城叻沙”，少了它，就做不成了。
“你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫为“”，生产于祈安村地方，最为名贵，一条像沙发咕坐垫一样大的，要卖到七八千港币，而且只有母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令它变乸。
传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上，不准他们吃肉，每天三餐只是白饭和泡菜，后来他们想出一个办法，抓了鱼，埋进木灰里面等它发酵，吃起来就有肉味。后来变成珍品，还拿回皇帝处去进贡呢。
腌好的鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说，吃了几次就上瘾。
天下最臭的，鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫为Surstromming。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。
罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。
有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。