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第24章 杨闸没有羊杂
有一些食物很容易叫人产生“天外有天”的感觉，比如牛肉，好牛肉上千元一斤，口感比几十元一斤的牛肉强万倍；比如这羊汤，同样都是街边摊上大锅炖煮的，有的地方就如同尤物，有的地方就犹如凤姐。遇到上好的羊汤，再加上咸菜丝与热烘烘的烧饼，乖乖，玛丽莲 . 梦露在我眼前掀白裙子我都不看。
神州上下，处处都能见到羊杂汤的俏模样，山东有单县羊汤，河南有虢国羊汤，我的老家霸州没有什么拿得出去的美食，但是胜芳镇的丁丁羊汤还是相当不错，我曾经带着朋友驱车 2 小时专门去吃羊汤。西部就更别提了，甘肃、宁夏、陕西，就算美食之道不够精致，可是羊汤之味必定鲜美，就连东北的街边小店，也能轻易地吃到上好的羊汤烧饼。
许多人以为西方人不吃下水，这个也不能以偏赅全。
在苏格兰就有一种传统食物，叫 Haggis，大概形状就是羊肚里装满切碎的羊杂和燕麦片，然后加盐煮。没有各种香料打底。我凭空遥想了一下，估计味道会相当霸气。
如果有一份 Haggis，还有一瓶 Speyside 出产的威士忌摆在我面前，要么吃饱，要么喝醉，我估计会选择后者。
有一年我跟着一群不靠谱的人去了河南焦作，午夜的时候停驻在修武县。招待所门口有一处消夜之地，支着塑料大棚，羊汤在锅里咕嘟，羊肉烩面在旁边风骚，我置身其中，羊杂汤一大碗，烩面一小份，咸菜丝随便取，羊油辣子摆在桌面。午夜的风吹来吹去，周围有零星客人，谈恋爱的男女骑着摩托车拉风而至，一群小伙子喝酒烧烤浑话连篇，青春的滋味顺着羊杂汤洒落一地。
我默默地喝汤，鲜美，搭配得上那夜星光。一辆货运卡车呼啸而过，卷起尘土，乌烟瘴气中，羊杂汤顿时显得有些孤独。吃饱了，我们走着回招待所，原本无聊的旅行也似乎微微甜蜜。
各地羊汤的做法不同，有的讲究水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。其制法大致是清洗，熬煮，切配，对汤四步程序，工艺精细。有的讲究料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味。而有的地方，羊汤的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
关于北京的羊杂汤，我看过的文章中有一个人写得最为详细，这个人叫白铁铮，1949 年的时候去了台湾，写了一本书叫《老北平的故古典儿》，他如同孟元老写《东京梦华录》般细数老北京的风物小吃，娓娓道来，相当好看。在他的笔下，老北京的羊杂汤也分出好几个派别，家常做法是羊杂碎汤，摆摊的叫羊肚汤，山西馆子里卖的是羊汤，清真馆子卖的是全羊杂碎，各有不同。
关于家常羊汤的做法，白铁铮讲得细致入微，我都想按照他的做法做一下。做汤时需要羊肚一个，羊心肺头一份，大多不带羊肝，要用花椒水洗羊肚，净水灌肺头，边灌边吹气，使肺叶充气，用麻绳系住，一起放在大锅里煮。水开之后稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把花椒、大料、茴香用布包好，一起文火炖。把肺头的麻绳解开，去除沫子。白铁铮说，如果再讲究一些，第二遍煮之前，最好在锅里放半斤香油，叫羊杂入味，这样味道会更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足够，这时捞起来，切成细丝，再接着煮到软烂十成熟。
老北京吃羊杂汤也需要作料齐全，一般包括葱白丝、香菜末、醋、胡椒面、芝麻酱，爱吃辣的少不了一点辣椒油。在老北京的日常用语中，“辣椒”叫“秦椒”，其实在我小时候，家里也都把辣椒油叫“秦椒油”。白铁铮还提到了西山附近的一家羊汤店，他赞不绝口，西山羊汤店的位置在香山碧云寺下煤厂村，“靠山几间瓦房，门前搭着棚凉，土坯砌的桌凳，坐下之后，先给您端上一个小菜盘，小茶壶里沏好一壶好茶，你慢慢喝着，一会儿给你端上俩七寸盘没汤的盐水卤杂碎，四两好白干或者海淀莲花白，你慢慢吃着喝着浏览山景，东望北平城，红尘滚滚，浊气弥漫..”
我读着读着似乎这家馆子又复活了，七八十年前的老味道在一段文字中重新扑鼻而来。这是文字的意义，历史上有太多的味道消失了，不在了，其中一小部分通过文字活了下来。
我吃过各种做法的羊汤，不能说哪种做法更加上乘，全凭吃客的口味。我更喜欢羊肉与羊汤分开制作。
一般的羊杂汤都少不了“老五样”：心、肚、肺、肝、头。除此之外，有的还会用到羊肠，羊肠窄细味浓，喜欢者爱之，不喜者拒之。一般羊肠都打着“霜肠”的旗号，其实类似东北的血肠，在羊肠里加了羊血之类的东西，其实不怎么好吃，多有一股腥膻。旧时羊肠不值钱，多是伙计的外快。
如果我只有一次叫羊汤在我文字里复活的机会，我准备把这个机会给百子湾的一家小店，叫简阳羊汤。
如果在冬夜，我感到落寞，找几个人想吃点热乎的，总会想到这里。小店狭仄，玻璃门上都是哈气，进去坐定了，点一斤羊杂，一斤羊肉，一锅羊汤，再加上一道火爆羊肚。乳白的汤，完全没有羊膻味。汤里加上羊杂一起煮，在细细品味汤的美妙的时候来上一块，肥而不腻，肥瘦相间，如果那肉再蘸上特制的麻酱小蝶或者青椒小蝶，大碗喝汤，大块吃肉两不误。调料之中也有讲究，需要加上简阳的独特腐乳才有如此滋味。
如同西安名小吃羊肉泡馍，只有一锅好汤，没有上好的馍，也不算是绝佳，而在羊汤爱好者来说，有了好羊汤还要有不错的主食。这里不是烧饼，而是新疆的烤馕，放在汤里煮一段时间，味道竟然异样的精彩。当然还可以在其中添加竹荪、萝卜、白菜，一锅煮乾坤，随时加汤，味道随时精彩。
如果在冬夜，我感到落寞，找几个人想吃点热乎的，总会想到这里。