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第20章 江南饭(2)
在扬州适合步行，从何园到个园，从东圈门到东关门，都在步行的范畴之内。途中还可以走神，转入一条条巷子。北京的胡同到了扬州就成了巷子，巷子是这个城市的柔肠。在小巷里，可以轻易地和历史相遇，朱自清、史可法、扬州八怪、各路盐商，纷至沓来。
扬州的园林似乎不及苏州有名，在扬州，园林与巷子密不可分，就像鱼水。走着走着，就会忽然见到谁家的宅院，深宅大院里面就是一处精致的园林。扬州旧时盛产巨贾，多是盐商，而盐商多半是徽商，所以扬州的园林多了一些徽派的大气。与苏州园林不同，苏州园林的主人多半是归隐官宦或者文人，而扬州园林的主人多半是富甲一方的商人或者春风得意的官员，不同的心态，自然有了不同的意境，故而扬州的园林多更一些富贵气。
风流早被雨打风吹去，而今小巷里剩下许多摊贩，卖各种小吃。从黄桥烧饼到扬州炒饭，从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤，从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花，各种味道纷至沓来。各种小吃是巷子的一景，当地人特别推荐小觉林的麻花王，许多扬州人都有排队等半小时，就为了那一锅新鲜出炉还滴着油的麻花的经历；而沈宏非特别推荐蒋家桥的饺面，所谓饺面，其实就是馄饨加面条。扬州的饺面讲究馅大，汤足，味美，而蒋家桥的饺面中加了黑胡椒提味，猪油捞面，按照沈宏非的说法，其中有“黑松露的味道”。
三
在扬州停留数日，我又转道苏州。苏州的街道干净而井井有条，雪白灿烂的玉兰随处可见，盛开的紫荆和红色、粉色的山茶，空气中隐约的香气，一切安静而美好。
2500 年以前，伍子胥造苏州城，“象天法地，相土尝水”，到如今，这座城市的核心不曾偏移。一座精致的城，不但有园林、苏绣，更有精致的美食。美食不分贵贱，在苏州人中间互相渗透。其中既有严谨讲究的苏州名馔，还有各色小吃混迹街头巷尾。
走在苏州城内，随处可见黑瓦白墙，如同一幅四处留情的水墨画。而苏州的建筑与扬州的建筑颇有不同，从屋檐就颇见端倪，苏州的屋檐总是轻盈地挑起，轻佻的屋檐惹动姑苏的烟雨。苏帮菜的滋味就像这轻盈。作家陆文夫提及苏帮菜的时候说，“苏州菜有三大特点，精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变”“苏州人的性格温和，精细，所以他的菜也就精致，清单中偏甜，没有强烈的刺激”。
而苏州美食家叶放则认为苏帮菜的灵魂就是“时令”，用最新鲜的原料做出最鲜美的菜品。应时则贵，失时则贱。比如甲鱼，苏州人只吃春节的“菜花甲鱼”，过了春天的甲鱼，即成“蚊子甲鱼”，也不是不能吃，但最好关起门来偷吃，千万别让熟人撞破。如果指名道姓地要来苏州找某种好吃的，除查好航班和车次之外，务必得挑对时候。
叶放的家名为“南皮石记”，自己在院子里造园，山水楼台，横生古意，经常准备各种“雅集”，比如，在春天就举办“花事雅集”，桌上的菜肴皆以鲜花入膳，其中一道时令菜是白兰花裹上蛋清和面，过油炸，两片玉兰之间夹上塘鲤鱼片，外面用草茎系好，就是一道风雅的菜品。
在如今的清明时节，苏州人会制作两道时令菜：酱汁肉和青团子。酱汁肉是用红曲米煨制而成，鲜红；青团子是用艾草汁调和而成的甜品，碧绿。一红一绿，颜色招摇。叶放说，这是苏州人用来祭祖的食品，过了清明就没有人做了。
春天的马兰头、金花菜、枸杞头，都可以随手成为桌上的美味。苏州人形容时蔬鲜美，总是要说“好像刚从后院摘下来的”。塘鲤鱼也刚刚好，在一些苏帮餐馆里可以预订塘鲤鱼片，清淡，微甜，“好像是刚从荷塘里捞起来的”。
在北京看惯了皇家园林的大气，到了苏州才能体味园林的精致。苏州园林移步换景，在一个园林中体现四季之妙境，一朵花都是点缀。吴侬软语浸淫之下的苏州更是以精致见长，苏帮菜中有一道炒绿豆芽，制作起来如同苏绣，需要把鸡丝一根根嵌在绿豆芽中。这种精致有些浪漫得不切实际，比如，一道“秃黄油”，就是蟹黄炒蟹膏，黄油盈溢，金脂香软，实在是尤物。不过这道菜如今在北京到是能够见到，其美艳，不可方物。
苏州需要慢慢体验，它不是被符号化的昆曲、评弹、苏绣、万山蹄，而是细节的生活。清朝人沈复在《浮生六记》中，记述芸娘：“善不费之烹疱，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味。”如今这精致的美食传统，在苏州园林之外延伸。
苏州有各种各样的小吃，小吃混合着园林，就像在北京，前门楼子映衬着胡同里的爆肚冯。可以起个大早，去胥城酒店吃一碗奥灶面当早餐。“奥灶”是土语，形容不太干净，不清澈。这碗面是汤料取胜，其中有猪筒骨、虾壳，最重要的是黄鳝骨，汤汁浓厚鲜美。而从拙政园出来，沿着临顿路走不远，就能见到永远排着长队的哑巴生煎，苏州话没有包子一说，于是把生煎包称为生煎馒头。这里的生煎馒头尽管是小吃，但同样讲究：用菜油。表面有芝麻和香葱。6 元一客，一客 8 个，再加上一碗泡泡馄饨，能吃到大汗淋淋，暗自喊爽，这种生煎馒头在北京是断然无福消受的。
不得不尝的还有各种苏州点心，点心也须配合着时令。采茉莉花和插栀子花时吃的点心是不一样的，剪梅花或落桂花时节做的时令小吃那就更加不同。黄天源的糕团，五芳斋的馄饨、蟹粉馒头，四时春的汤包，朱鸿兴的面食..这些小吃混合在一起，就已经是洋洋大观了。
木渎是离苏州很近的一个古镇，从市中心打车去木渎，仅需要 40 元钱，其距离就像从崇文门到西直门。古镇的春天总是令人恍惚，古老的街巷里隐藏着严家花园、虹饮山房，几处别致的园林记载着古镇的沧桑。
陪同我们的导游小陈是本地人，她还记得小时候在破败的园林里玩耍嬉戏的情境，而今这些园林被修葺，不变的却是小镇人的生活，河道里有划船的农妇，唱着水乡的歌，轻摆过 500 年历史的永安桥，桥头的繁花正灿烂。小巷里各种摊贩，卖一些甜甜的糕点，桂花片也是现场制作，保持着原始的滋味。
沈宏非强力跟我推荐木渎的石家饭店。这里是一家老店，厨师长毕师傅以前是专门给陆文夫做饭的厨师。这里的一道鲃肺汤远近闻名。所谓鲃肺汤，实际上是斑鱼的肝。
斑鱼长相颇似河豚，其肝味美无比，在袁枚的《随园食单》
中，这道菜名为“斑肝汤”。“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝、肉两种，以鸡汤煨之。下酒三分，水二分，秋油一分。起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，以去腥气。”
木渎离太湖仅仅几公里，从古镇转道可以去太湖，泛舟湖上，品“太湖三白”，吃湖鲜，则是额外的乐趣。
江南就是一席流动的盛宴，盛宴之中，裹挟着美景与美食，可以是扬州城内古运河边的一餐早茶，五丁包子配着满园春色与流水；可以是姑苏城里拙政园边一道苏帮点心，青团子搭配着紫玉兰，酱汁肉搅拌着太湖石孔洞间的烟雨；还可以是长江边上，看着江豚在江面跳跃，文蛤肉的细腻与江南的楼台竞相招摇。
江 南 就 是 一席流动的盛宴，盛宴之中，裹挟着美景与美食。
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