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第19章 江南饭(1)
江南正是繁花。玉兰像生长在枝头的瓷片，一场雨就零碎满地，泥水像是明前的茶垢。南通的广玉兰正在酝酿，扬州的琼花还未绽放，倒是满地的油菜花正招摇，苏州的食家叶放跟我说，要是早一点到江南，刚好可以吃到菜尖——油菜花的嫩芽，凉拌一下，就是美味。
清明时节，正是江鲜最美的时节，在长江中下游沿岸的城市，处处可以见到江鲜的影子。有谁不喜欢江鲜呢？这个时节，来到南通，最佳的处所是江边。坐在长江边上，身边是开花的树，桌上是新鲜的鱼，再搭配上一些老酒，微醺中登上狼山，远处是长江的入海口，感觉海阔天空的畅快..这几乎是最美的时光了。
南通古名叫通州，有一副很有名的对联，上联是：
“南通州北通州南北通州通南北。”从狭义上讲，南通位于江北，南通盛产蓝印花布，而蓝印花布几乎成了江南的标志。在不大的南通，有不少博物馆，其中就有一座蓝印花布博物馆。这座城市总与一个人关联起来——近代实业家张謇，这座城市处处都能感受到张謇的影子，无论是这里有名的有斐大酒店，还是寻常的一条小街。
南通位于长江的入海口，所以这里既有江鲜，又有海鲜，还有许多概不外传的本地特色小吃，苏通大桥开通之后，许多上海人周末到南通品尝江鲜已经成为习惯。
南通菜区别于常见的江苏菜，就像南通口音，也与大多数江苏口音区别万千，最典型的南通句式是把“家里没有人”说成“锅里没有盐”。
刀鱼有银色的麟片，状如刀，如今可见的刀鱼一般在二两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”，而我认识的靖江籍的厨师陆军善做刀鱼，他把刀鱼比作张曼玉：
妩媚中又有坚定，可远观不可亵玩。在南通的梅林春晓，老板顾俊每天早上亲自去挑选上好的刀鱼，他说：“本来以为今年金融危机刀鱼的价格会便宜一些，没有想到更贵，去年是 2000 多元一斤，今年涨到 4000 多元。”
江刀已经成为奢侈，已非一般人能消受得起。然而到了清明之后，刀鱼的身价就一落千丈，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，不少当地人只能等到清明之后才去市场上买一些江刀回家尝鲜。
刀鱼的制作方法最简单了，江鲜最重“本味”，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌，朴实无华，只有在吃的时候，才能感觉到至尊的幸福。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，一段美妙的旅行就可以开始了。鲜美，无上的鲜美，软嫩中带着一点清香。吃完了不免有些彷徨，今日尝此美味，不知何日重逢。
顾俊在长江边长大，小时候还能经常见到鲥鱼，刀鱼更是常见，能经常见到江豚在江里跳跃。而今那些美味都在笑谈中了。顾俊说，这里的江面更像是大海，江面 9 公里宽，初一十五涨潮的时候，几千条船一齐起航，百舸争流，很有气势。每到傍晚时分，还能见到野鸭在江面上浮水。“而今能够特别明显地感觉到生态环境的改善，现在江里又能经常见到江豚了。”顾俊说。
寻一个晴天的午后，坐在江边，看水东流，也是江南之行的一次特殊而必要的旅程。
吃河豚，总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be ”
的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆做河豚，但在长江边上，此时正是吃河豚的好时节。每年举办的“扬中江鲜美食节”，河豚是重要的一环。而扬中也以河豚闻名于世，就像想起大闸蟹，总会想起阳澄湖。
野生的河豚已经越来越稀少，一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚的上品，等而次之的是“条纹”和“红鳍”，这都是指河豚花纹的颜色，后两种一般都是养殖的。河豚也可以分温水豚和冷水豚，其中冷水豚的品质要好于温水豚。吃河豚需要有一些微微的麻木感，少许的眩晕才是吃河豚的真谛。然而在新闻中，每年都有河豚吃死人的报道，河豚的毒素是神经毒素，一旦中毒，很难抢救。
河豚最基本的吃法是红烧和奶汤，而在日本，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。河豚最好吃的是其肝脏，鲜嫩无比；其次是其鱼皮，但需要倒卷着一口吞下，鱼皮表面有小刺，直接吃会有不爽，河豚鱼皮有养胃的作用；最后才是鱼肉。如果有幸，还可以吃到“西施乳”，其实是雄性河豚的精巢，吃过一次，终生难忘其鲜美。
南通最有名的一座山是狼山，狼山不过 100 多米的海拔，轻易地就能满足人们登顶的奢望。狼山上有寺庙，有大片的桃花，还有骆宾王墓，至此，总要叨念一下“鹅鹅鹅”，登山之后总是“饿饿饿”。
这里亦盛产海鲜，最著名是文蛤，文蛤在南通有着不同的做法，最简单的是爆炒，还可以吃到文蛤面、文蛤饼，无不鲜美，最适合这个春季的时节，鲜美之中，可以静享人生。
有了上好的江鲜海鲜不能没有酒，如果在南通的饭店里，你询问一声：“有没有花露烧？”服务员就会对你另眼看待，因为花露烧是当地的一种土酒，只有当地人才知道。
花露烧，有着诗歌般的名字，其实质却是白酒与米酒勾兑的，外表清纯，内心坚决，像江南的女子，表面是柔情，却能叫人沉醉。这种酒清透嫣红，倾入杯中，会弯起好看的弧度。花露烧入口绵甜，而后劲猛烈。如南通这座城，骨子里是安静的，有些小家子气，却是如花露烧般迷醉人，一点点把你醉到。酣梦里还就着花香行漫无边际的酒令。
二
几天之后，我还是去了扬州。关于扬州的诗句很多，最有名的是杜甫的“烟花三月下扬州”，而最俏皮则是徐凝的“天下三分明月夜，二分无赖在扬州”。此时江南正烟雨，春雨不大，仅仅打湿头发，夜间行走在扬州的河边，灯火在湖面荡漾，路边一爿小吃店里，几个人正在细细吮吸螺蛳。清明前的螺蛳肉最为鲜美，会吃的人一吮即可，不会吃的人，则需要借助牙签。春雨打湿扬州城，夜晚的扬州有些寂静，关于扬州的盛宴总是要从清晨的早茶开始。
扬州美食家王镇年近七旬，他回忆小时候吃早茶的情景，还历历在目。王镇是老扬州，祖上是大户人家，早茶总是要到茶馆里去吃，天尚未全亮即起，老茶客的位子都是固定的，供自用的紫砂壶就放在架子上，早茶有烫干丝、煮干丝，点心有五丁包子、蟹黄包子、千层油糕、各式烧卖以及汤头不同的各种扬州汤面。干丝是本地产的，需要手工细细切成细丝，细丝浸入清水，去掉“豆腥味”，厨子提着水壶，用开水烫熟干丝，少顷装碟，淋入酱油、麻油、生姜末。老茶客们手执筷子，轻轻搅拌均匀，夹起一口干丝，放入嘴中，眉头顿时舒展..
如今大半个世纪过去了，沧海成桑田，但扬州早茶的传统丝毫没有断绝，王镇依然会早起，去富春或者冶春吃一个五丁包子，来一份烫干丝，然后骑着电动自行车回家。扬州的生活节奏是缓慢的，叫人察觉不到改天换地的变革，仅仅是一个早茶接着另一个早茶，在茶馆里说东道西，体味着嘈杂的烟火人间。
扬州餐饮协会秘书长邱扬毅跟我说，以前吃早茶是重要的社交场合，并非普通百姓能够消费，扬州人家里来了客人，一定会带他吃一顿丰盛的早茶。
扬州的早茶最有名的算是“三春”：富春、冶春和共和春，都是百年老店，各具特色，富春的茶点略胜冶春一筹，而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头，茶馆沿河而筑，河边有绝胜烟柳，有花开富贵，一边吃饭一边赏景，的确是一桩美事。不过，每天这里人流为患，大半是游客，这里每天光包子就要卖出两三万个，当五一黄金周的时候，这里每天可以卖出 10 万个包子。
扬州的包子最有名的要算是五丁包子。所谓“五丁”，是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁，“五合一”的威力不可小瞧，内容饱满，十分实在。