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第16章 成都一夜
迟疑着，天色愈晚，等着我的朋友吉木狼格的电话，他带着我找一处苍蝇馆坐下，先吃一顿串串再说。好在成都的串串就像成都的“粉子”一样多。
玉林一带，是成都平民美食的集中地，总免不了去一次玉林串串香。事实上，串串香的起源地是重庆，在重庆狭仄起伏的山路上，随处可见串串香的招牌。串串香到了成都，因为这个闲散的城市做了有限的妥协，味道更为浑厚，而不追求奇崛；食用更为小巧，而非宏大。
串串香总是以迷你为前提，一串上只有一块肉。我喜欢玉林串串香的牛肉，经过腌渍，却不过分地嫩，而是有嚼劲。太嫩的牛肉令人疑虑。许多人来这里总是点100 串麻辣牛肉，放在红汤里慢慢煨煮，串串香重在一个“煨”，而不是“涮”，煨更有一种过小日子的幸福感。
在成都谱系的串串香中，有不少是北方没有的涮品，比如兔肚头，比如鸡冠，就连排骨都不常见。一小块排骨，不是为了吃肉，而是为了那种细细咀嚼，在肉里挑骨头，在骨头里挑肉的快感。如果有选择，我更喜欢吃肫把，这是鸡胗与食道之间的连接物，口感脆生，在北方罕见。
如果一个串串上有一块猪皮，也为我所喜，猪皮在串串香家族中有两种呈现形式，一种是炸过的猪皮，猪皮一经油炸就会像膨化食物一样剧烈地膨胀，变成由无数细小蜂窝组成的蜂窝片，让人误以为是假鱼肚，炸猪皮有点脆。一种是原味猪皮，不经油炸，口感软糯有胶质，这里是后者。猪皮往往令姑娘们胆颤，其实无碍，美容上品。
在牛油与红油的重香之下，鸡翅尖也往往更好吃。
每次在成都的廖记棒棒鸡，我总是首选鸡翅尖。鸡翅尖相比较鸡翅中，带着一点轻巧与玩笑，如果翅中是家里的二姐，翅尖就是处处拔尖的三妹。玉林串串香的老板说，有个姑娘每次来总是点 200 个翅尖，什么都不要，吃完了之后，桌子上积满小山一样的鸡骨头。我顿时有想见见这个姑娘的冲动，在我看来懂得吃鸡翅尖的人，与懂得吃猪尾巴、猪耳朵、鸡爪子等边边角角的人是一样会吃的人。在所有的肉类中，最有意思的都是边边角角，是边缘与末梢。
成都人管美女叫做“粉子”，其暧昧程度犹如北京话中的“果儿”，在所有串串的聚集地，美女有时候比串串更诱人。那天晚上，我们端坐其中，旁边是一群姑娘，女孩子们坐在板凳上，露出大半截白嫩的腰肢。成都的夜晚气温安逸，空气里充溢着麻辣的滋味，我觉得那天的酒是粉红色的。后来我问我朋友，他说那夜的酒是洁白颜色的，白嫩，能掐出水来。
不吃串串香，还有钵钵鸡，钵钵鸡是串串香的表妹。
串串香更为粗犷，钵钵鸡则多了一点小家碧玉的柔情。
热衷于此道的多半是年轻的女孩，喜欢吃钵钵鸡的也是表妹。
成都有多少表妹，就有多少钵钵鸡。钵钵鸡讲究的是蘸料，红油上面漂着芝麻，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。藤椒油给钵钵鸡带来表妹般的青涩滋味。
钵钵其实就是瓦罐，各种串串在里面浸泡，汤是冷的，所以钵钵鸡更适合夏天食用，滋味没有想象的那么重，荤素各种串串放置在里面，一点点吃，这是草根美食的志趣。
无论是串串香还是钵钵鸡，用成都口音读出来才别有一番嗲嗲的韵味。这座城市的消夜也是嗲嗲地存在。存在这个词，似乎更应该是“不存在”。我喜欢听着成都的姑娘在吃下一个串串之后，说一句“不存在”，在成都话中，接近于“甭客气”“没什么”或“You arewelcome”，说时伴有昂首摆手的动作，秀美姑娘一旦洒脱起来，简直令人怦然心动。
对于一个常年在北上广工作的苦逼有为青年来说，成都似乎是另外一种生活。每当天气好的下午，公园里全是人，茶馆里全是人，他们喝茶打牌聊天，难道他们就都不上班吗？每当深夜来到街头，满大街的排挡，小馆子里坐满了人，不停地听到他们说：“小妹儿，上啤酒。”难道他们第二天就不上班吗？每每至此，顿觉人生苦闷。
可以不上班，但是夏天的深夜不能没有冷啖杯。冷啖杯是个典型的成都词汇，这也是理解这座城市的钥匙。
四川美食家车辐在《锦城旧事》中提到，新南门一带早在 20 世纪二三十年代就流行吃冷啖杯，听琵琶小调。
冷啖杯往往是饭局的第二落点，从一个饭局撤出来，老几位接头暗号似的聚集在成都任意一个街头。先到的人先点了毛豆煮花生，边喝边等后来者，等到人来齐了，口唤老板儿，上卤菜，每一家都会有自家的招牌，我个人最喜欢的是卤大肠、猪蹄、猪舌、猪腰、猪肚、猪耳朵、猪拱嘴、猪尾巴、牛肉、牛筋、鸡鸭鹅兔..（请问此处能写成《报菜名》吗），素凉菜自然也少不了，凉拌黄瓜、苦瓜、豆芽、豆腐干、虎皮海椒、盐水胡豆..卤菜即便再香，也会搭配上油碟和干碟，蘸一点辣椒，就可以叫口腔体验天堂般的触觉。
早来的人开始喝酒，没有来的人还在赶来的路上，所有人都不是迟到者，任何时候来到这个饭局都合适，就如同射进一个球门的足球。
我认识许多成都朋友，他们都是诗人，也都是美食家，这在其他任何一个城市都无法想象。石光华，诗人，却写过《我的川菜生活》；李亚伟，诗人，却开了一家餐馆；吉木狼格，彝族人，也是诗人，却带我四处去吃冷啖杯。在这座城市里生活的人几乎都是美食家，他们挑剔于食材的产地，黄辣丁要新津的，豆腐要吃西土霸的，苦笋要长宁的，兔头要双流的，就是辣椒也要分二金条、小米辣、子弹头、泡椒，稍有出入，便被耻笑。有一次我在成都，想找个菜市场买点卤水大肠之类的带回北京，拐哥带着我在菜市场走了一圈，说：“别买了，这里的卤水都是用新卤水做的，卤水是死的，做出来的不好吃。”
一餐冷啖杯也不是终结者。时辰已经到了深夜，小巷子里已经喧哗渐止，只剩下灯火昏黄。这时吉木狼格或者石光华，就会神秘地对我说：“走嘛，我们换一家接着吃。”
冷啖杯往往是冷菜冷酒，夜里令胃口寒凉，自然需要一点热乎的下肚。于是冷啖杯的延长线是老妈蹄花。
在成都，有许多店家标榜自己是正宗老妈蹄花，以至于谁也说不明白到底谁是正宗。但是当地的吃货们告诉我，最早的老妈蹄花是在西御街和半边街的交接口子上，有一位大妈，把自己炖的猪蹄花，摆到口子上卖。
大妈炖的蹄花，汤白肉烂，加在里面的雪豆，炖得开花开朵，香浓的汤汁里，撒上香葱花， 再加上自己做的家常剁椒豆瓣做蘸水碟子，叫人一坐下，就恨不得马上狼吞虎咽，稀里哗啦。
成都的许多餐馆，名字都透着亲切，诸如老妈蹄花、老妈兔头、黄三哥、张大妈串串香、刘二哥烧烤，叫着亲切。一份浓郁的老妈蹄花下肚，这个夜晚才算完整。
从子夜到凌晨这段时间的饭局，成都话叫“鬼饮食”：
给昼伏夜出过鬼日子的人们提供昏暗的抚慰，鬼饮食都是热汤热面，因为“鬼”最需要的是温暖。
在成都的许多个夜晚，我都是在“断片儿”的情形下去踉踉跄跄地吃一份老妈蹄花，然而一碗还魂，从鬼变成人。有一次吃的不是老妈蹄花，而是一碗面，只觉得鲜美异常，这碗面如同给游戏中的人物加血，我顿时满血复活。第二天，我给带我吃面的杨黎打电话，问他那碗面叫什么，杨黎悠悠地说：“海味面，巴适得很。”
的确巴适，并且安逸。成都夜晚有冷啖杯的街头，犹如一次草民欢聚的沙龙，永远市井，永远激情。没有沉醉成都街头的人无法理解这个城市的生活，在我看来，成都夜生活就是一种“我干了，你随意”的坦然。
大妈炖的蹄花，汤白肉烂，加在里面的雪豆，炖得开花开朵，香浓的汤汁里，撒上香葱花， 再加上自己做的家常剁椒豆瓣做蘸水碟子，叫人一坐下，就恨不得马上狼吞虎咽，稀里哗啦。