第13章 酱油还是醋？
吃着饺子沾着醋，这味道别提有多美妙了？可是．你知道醋为什么是酸的吗？
精彩故事
暑假的一天，我在家写完作业已经六点了。爸爸妈妈正在擀包子皮包饺子！我本打算看会电视就吃饺子。但是，偏偏赶上了家里的醋不够用了，而且还没有人去买。
妈妈一看我写完作业出来了，就说：“女儿，家里的醋不够用了，现在我命你去速买一瓶醋来。”我刚写完作业，还没歇一歇，本来就不想去。又看看外面，下着毛毛细雨，更不想去了。可是因为妈妈在家中说的每一句话都是“圣旨”不得不从。如果不从，就等于在古代斩立决了。所以我只好拿上钱，慢吞吞地走出家门。
因为下着雨，我紧紧攥着钱，拼命向超市跑。到了超市以后，左转右转，转得头昏脑胀还是没找到醋的藏身处。我灵机一动，想起妈妈买醋时，都是从零食区旁边买的。于是我飞速赶到那，看到一瓶瓶，一袋袋的酱油、醋都被整整齐齐地排列着。我随手拿了一瓶就向收银台跑去。到了收银台我不耐烦地交了钱，等收银员阿姨打好了包，我走出超市，高高兴兴地拎着一瓶“醋”回家交差了。
同到家爸爸妈妈一看我买回来的东西，大吃一惊，上面写着四个端端正正的大字“竹笋酱油”，看到这儿我不禁也吃了一惊。没办法，我也只好吃了一顿没滋没味的饺子。
饭后，我们一家人出来散步。走到超市门口，妈妈又下圣旨说：“女儿，因为你醋买成酱油，现在罚你拿两块钱去买醋。”这回我找到醋以后看了又看，然后又把“龙门米醋”四个字摸了一遍，最后确定是醋才买了下来。
虽说我是买了两次才买到醋的，但我明白了一个道理。做任何事情都要认真，细心，要有责任心。
开心解答
传统醋与甜味、苦味和鲜味不同，酸味并不靠特殊的感受器来捕捉。因为甜味物质（糖）和苦味物质（生物碱）通常为大分子，应该有专门的味觉感受器与它们相匹配。而引起鲜味的谷氨酸分子，就连在人体的其他地方都存在专门的感受器。因此，在这三类感受器蛋白被发现之前，教科书早就言之凿凿地判明了它们的存在。而酸味来自于高浓度的氢离子，咸味出自游离在唾液中的钠离子。两种小离子是如何刺激味觉细胞的呢？之前的研究者们根据在其他细胞上的经验，判断这些粒子可能通过一些通道直接进入细胞。
（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1—3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的