第86章 冬令火锅
秋末初冬吃火锅，特别讲究的是涮鲑鱼和银鱼，因为这两种鱼皆是应季时鲜，最宜涮食。吃时，在火锅内先放入大半锅开水，配入半两左右的大海米以及适量的紫菜、冬菜、细粉丝等，待锅水沸时，用筷子夹起切好的鱼肉片，在水中一滚，就夹到装有各种佐料的小碗里，自调自食。涮银鱼用的是全条银鱼，过去天津附近的卫河即出产银鱼，肉格外鲜肥。也可用鲤鱼、草鱼代替。但从冷库提出的冻鱼则不宜涮食，因为一经解冻，鱼肉组织破裂，细胞汁液流失，不仅营养风味变差，并且下锅以后，全碎到锅里，只好喝“鱼粥”了。
在北方，涮肉火锅更为流行和方便，只要选好部位，剔除筋腱，稍作整形，置放冰箱或室外冻硬，用快刀切成薄肉片，即可食用了。汤料有大白菜的心和叶以及细粉丝就很不错，再讲究一点，可放些虾米、紫菜、冬菜、香菇等，味道当然更好了。吃时照例烧汤，汤滚下肉，肉变色(由红变白)即可夹出放在调味小碗内食用。肉吃的差不多该上饭时，把白菜叶和粉丝下到汤内，吃饭就菜喝汤，洁利爽口，更饶情趣。
涮肉通常多用羊肉，住在北京和东北的满族人，除涮羊肉外，更讲究吃白肉(猪肉)火锅。把一大块一大块的猪肉洗净，先用白水煮到半熟捞出，晾凉后切成薄片。汤锅里放入切成细丝的酸菜和粉丝。鲜汤涮白肉，肥而不腻，别有一番风味。
家庭吃火锅可繁可简。但原料一定要精选。特别是羊肉，最好是大、小三岔和后腿。大三岔肥，后腿瘦，小三岔肥瘦相当，调味佐料也很重要，好酱油、芝麻酱、腐乳、韭菜花断不可少，老陈醋、糖蒜和香菜也须齐备。
火锅在我国早已流行。一千四百多年前就有文字记载，十七世纪中，火锅食品更成为清宫冬令佳肴，在清宫的膳单上，“野兔火锅”、“羊肉片火锅”列为众肴之首。嘉庆年间，清宫大摆“千叟宴”，所用火锅竟达一千五百五十个之多。乾隆年间，火锅盛行南北两京。北京涮肉火锅花样不断翻新，相继出现了“什锦锅”、“白肉锅”、“菊花鱼锅”、“共和式火锅”等等。