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将军的美味娘子

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第408章 鱼头脱骨

书籍名:《将军的美味娘子》    作者:无名指的束缚
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  在沈传的鱼圆即将出锅的时候,夏月初这边的鱼头也已经蒸得六分熟准备出锅了。
  看到夏月初这边从蒸盘中取出三个还没熟透的鱼头,众人的注意力就又被吸引到她这边来了。
  沈传的手法虽然精妙,但做的到底是大家都耳熟能详的菜品。
  可是夏月初这边,到现在还没人能猜出来她究竟要做什么菜。
  夏月初取出鱼头之后,竟然拈起一把小刀,开始对鱼头进行脱骨。
  “夏娘子这是干什么呢?”
  “她、她该不会是在给鱼头脱骨吧?”
  “为什么要给鱼头脱骨啊?”
  夏月初这一个举动,使得二楼顿时一片哗然,连沈家那边的人也都将注意力锁定在了她的案板上。
  彭滨赶紧扬声道:“安静,大家都安静,不要影响双方做菜。”
  夏月初此时已经进入了一种忘我的状态,外界的一切声音都被她自动屏蔽了,她眼里心里都只有面前这个鱼头。
  她必须要格外轻柔却又准确地下刀,才能把鱼头上的骨肉分离开来。
  每一刀都必须要控制好力度,还要不断地根据鱼头骨头的角度来调整下刀的角度,务必要做到鱼肉鱼皮都完好无损。
  当年在研发这道菜的时候,做法和味道都确定下来了,唯独这个剔骨的刀法是个大大的难点,成功率极低,能不能做到完成无缺完全靠运气。
  最后主办方花了不少力气才说动师父出手,终于帮助他们解决了这个难题。
  只见一枚细如柳叶的小刀在她指尖上下翻飞,鱼脸便一点点地跟鱼头骨分离开来。
  这一手绝技瞬间惊艳全场,懂行的人都能看得出其难度。
  鱼脸的胶质多,极易破损,即便是平时炖鱼,翻面或是装盘的时候都会不小心碰伤碰破表面的鱼皮,夏月初居然用小刀一点点地将鱼脸整个剥了下来,这可绝不仅仅是难度翻倍那么简单。
  在众人屏气凝神的注视下,夏月初成功地将三个鱼头全部脱骨成功,完整而没有半点儿破损的鱼脸被平摊在盘子里。
  她这一手刀工绝活一亮,对面沈家的几个人也全都看呆了。
  尤其是之前一直不服气的沈懿,虽然目前还是故意做出一脸的不屑一顾,但是眼神却已经有了明显的变化。
  俗话说,内行看门道,外行看热闹。
  南方水路多,比起肉来说,更常吃鱼,一直以自己更擅长做河鲜而自居,也更加明白做鱼的难处。
  所以此时看到夏月初的这一手,他们心里的震撼是远远超过了东海府当地的厨师们的。
  甚至在个别人的心里,对于沈传究竟能不能赢,都已经产生了些许的动摇。
  鱼脸收拾好之后,之前的鱼汤也已经炖出浓醇的奶白色。
  夏月初将泡发的海参和切成薄片的陈火腿放入鱼汤中,用小火慢煨着入味,然后开始处理其他的食材。
  新鲜的大虾剥皮去掉虾线,倒入花雕酒略略一抓,提鲜去味后切碎放在一旁备用。
  然后取一块猪的上肩肉,也就是后世所说的梅花肉。
  横着切开之后,瘦肉呈现出新鲜的粉红色,期间有数条肥肉丝纵横交错,
  这块肉既嫩又香还久煮不老,每头猪身上最多也就能取出五六斤。
  夏月初还要将其去掉周围不规则的地方,最后也只剩下成年男子拳头大小的两块。
  将梅花肉切块,放入葱姜水中抓过之后,细细切成臊子,跟刚才的虾仁混在一起,最后再捞起几朵泡发的香菇,切碎后搅在一起,顺着一个方向搅打上劲儿之后,将馅料填充入之前剔骨后的鱼脸中。
  整个鱼脸顿时又重新饱满起来。
  此时鱼汤中的海参已经炖到七八成火候了,夏月初将锅从灶上端下来,从灶坑下面拨出炭火围在锅底周围,然后将鱼脸贴着边儿小心翼翼地滑入锅中,利用炭火的热度保持着锅中鱼汤的温度,热而不沸,慢慢地将鱼头和肉馅煨至定型。
  夏月初就这样不断换着下面的炭火,一直到将鱼脸连同里面的肉馅儿全都煨得熟透入味,方才将其一个个从鱼汤中捞出来,小心翼翼地摆在超大的鱼盘中。
  接下来用海参摆出鱼身,火腿片在上面做出装饰,再用汆烫过的青菜摆出鱼鳍、鱼尾。
  最后将奶白色的汤汁小心翼翼地贴边倒入盘中,青菜做成的鱼鳍和鱼尾在鱼汤中慢慢舒展开叶片,跟着盘身的晃动而轻轻摆动,简直像一尾活鱼似的在汤中游动。
  几乎在同时,沈传的清汤鱼圆也完成了。
  碗中的汤汁清可见底,翠绿色的青菜铺底,其间点缀着棕色的香菇片,汤汁中一个个洁白的鱼圆半浮半沉,十分惹人喜爱。
  沈传的这道菜,在一定程度上跟夏月初之前做过的开水白菜是有异曲同工之妙的。
  最关键的就是汤汁,一定要够清够鲜。
  但是这次比试只有两个时辰,他的汤汁是很难炖到够火候的。
  剩下一个关键就是鱼圆,在古代,没有那么多的食品添加剂,这个鱼圆里面,除了鱼泥就是淀粉,最多再有一点调味料。
  所以要靠纯手工打出弹牙劲道的鱼圆,还是需要很高超的技巧的。
  很多时候,看起来越简单的菜,才越是返璞归真,大巧若拙。
  但是谁叫沈传今天碰到的是夏月初。
  她一手鱼头脱骨的绝活已经将所有人的注意力都吸引了过去。
  即便如今成菜出锅,无论从摆盘还是色彩来看,也都是夏月初的菜看起来更加有食欲一些。
  沈传也没想到夏月初年纪轻轻能有这等能力,唯有庆幸今日的五位评判并么有在现场直接观看做菜,最后只能看到和品尝成品。
  不然仅凭夏月初那一手出神入化的刀工,就足以给评判留下深刻的印象,很容易会形成先入为主的印象,导致在试吃的时候无法客观地只根据味道做出评判。
  不过东海府此番斗菜弄得十分正规,甚至还有府衙介入,今日无论是会馆还是评判喝茶的茶楼,四周都有差役把手,夏月初是不可能有能力在这种情况下来做任何手脚的。
  如果单纯品尝菜品的话,沈传对自己的实力还是很有信心的。
  但是沈传不知道的是,此时闫文远正陪着五位评判在茶楼喝茶,至于他们之间聊了什么,由于茶楼上下都有差役把守,外人是根本不会知情的。