第二章：蒜苗回锅肉
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后厨有人哎了一声。
很快，一个扎着辫子的小姑娘，端着一盘凉拌椒麻鸡丝，就从里面走了出来。
这姑娘十八九岁，微胖。
她的五官很好看，圆圆的脸上红光满面。
这走出来的女孩儿却不是老板殷小月，而是李爱珍远房的侄女——马晓欢。
马晓欢见了冯老五，脆生生地叫了一声：“冯伯。”
两人点头示意后，马晓欢就把凉拌鸡丝，端到了旁边的一个桌子上。
椒麻鸡丝，是一道传统名菜。
但在殷为民的手里，却将它进行了一些改良。
他把东北老虎菜中的，青椒丝、洋葱丝和香菜丝加了进去，再配上爽脆的花生粒，其中的点睛之笔，是那一勺自制的新鲜藤椒油。
这样拌出来的椒麻鸡丝，鲜麻中带着洋葱青椒的刺激。
再加上香菜独特的口感，混在一起吃上一口，味道层次感十足，非常适合佐酒。
那一桌的食客见菜肴上桌了，立刻就夹了一口鸡丝吃了起来。
鲜香麻爽的味道，让客人非常满意。
见对方很满意，马晓欢得意地扬了扬下巴。
表姐做的菜，每一次端出来，总能得到食客的青睐。
光是这一点，就让马晓欢非常有信心。
她的目标是，过几年，自己也能开上一家这样的小店，最好还能搞出几个像“老虎椒麻鸡”这样的创新菜，在洛川县美食界里，也能闯出一点儿名气来。
这时，另一桌的食客，冲马晓欢挥了挥手：
“再上一个粉蒸牛肉，多放点儿香菜。”
“好的，稍等！”马晓欢说着，转身就走向了冯老五的桌子：
“冯伯，今天吃点儿什么？”
“老规矩，回锅肉！再来个白龙滚水。”
马晓欢点点头，正要离开，只听冯老五又补充了一句：“马晓欢，我要蒜苗回锅肉，新鲜的小蒜苗加上黑豆豉炒出来的那种！”
马晓欢一听，愣了愣：
“蒜苗炒的？”
马晓欢向冯老五确认。
冯老五骄傲的点点头：“没错，蒜苗回锅肉！”
回到厨房里，老板兼掌勺师傅殷小月正在灶台前忙碌着。
在她面前的锅灶里，炉火烧得正旺。
在那口大锅里跳动着的，是一道火爆肥肠。
卤制过的猪大肠，在成堆的干辣椒里，煸炒成了香酥的口感。
再配上碾成碎粒的小麻花，给这道菜增加了另一种风味。
抽风机的功率开到了最大，这道菜闻起来，还是过于刺激了些。
这味道，冲得马晓欢打了几个喷嚏。
摸了一下鼻子，她走到的一米高的蒸笼面前，打开了蒸屉。
顿时，一股巨大的热气就从里面冒了出来。
这很大的蒸屉里面，各种土碗里装着的菜肴五花八门的。
碗里铺着红薯的，是骨肉分离的粉蒸排骨，一小碟一小碟用瓷盅装着的，是口感爽滑细嫩的小酥肉，裹着甜枣蜜饯的龙眼肉，晶莹剔透闪着光……
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马晓欢在里面找了找，用麻布端出了一小碟东西。
小土碗在摆盘子里倒扣了一下，红亮鲜辣的粉蒸牛肉，就呈现出了一个好看的半月形状。
牛肉所选的是牛脖颈肉，吃起来既细嫩又弹牙。
下面垫底的，选用的是当季最耙嫩的豌豆，跟混着浓郁酱料的米粉一起蒸煮，入口一抿即化，还带着浓浓的酱香口感。
深红色的半圆形粉蒸牛肉上，一把切得很细的蒜末撒上去。
再淋上一勺秘制红油。
最后，切成一厘米长的香菜杆子点缀其上。
这一道“张大千粉蒸牛肉”，就算齐活了。
马晓欢跟着殷小月已经有一段时间了，这样的加工工艺，对她来说，是熟门熟路了。
用麻布将盘子周围轻轻擦拭了一遍，这道粉蒸肉，无论是从卖相，还是从香味上来说，都呈现出了最完美的状态。
她出去之前，对殷小月说：“一号桌，茶馆冯伯要一份，嗯……蒜苗回锅肉。”
正在炒菜的主厨兼老板殷小月听了，微微愣了一下。
不过，这只是一闪而过。
只见她麻利地将锅里已经炒好的干煸肥肠起锅，装盘后，在上面铺上了几根长条的香菜：“晓欢，这是三号桌的火爆肥肠，你一起端出去吧。”
马晓欢说了一声好。
她出去之后，厨房里又剩下了殷小月一个人，她擦了擦手，清理了一下刚刚炒锅肥肠的大铁锅。
嘴里嘟囔了几声：
“蒜苗，回锅肉……”
随后，她眼睛眨了一下。
走到冰箱前面，打开门，殷小月里面拿出了一块切得四四方方的二刀肉。
二刀肉，是做回锅肉最好的食材。
它的肥瘦肉是相连的，而且吃起来，非常有韧性。
杀猪第一刀，是从猪脖子上的脉血管割下去的，放完猪血后，第二刀下去的，就是猪大腿跟猪屁股的交接处。
从这个地方取下来的肉，就叫做二刀肉。
二刀肉用白水煮过之后，再用大刀，切成能透得见光的薄片。
这样的肉片，在铁锅中用大火翻炒，肥肉不会分离，而且会自动卷曲，成为灯盏窝的形状。
因此，回锅肉还有一个别名，叫做“灯盏窝”。
这道菜，从选材到翻炒加工，火候的把握上，对厨师的要求相当的高。
在洛川县这一带，判断一个厨师的手艺好坏与否，就是让他来做一道回锅肉。
殷小月从小，就站在锅灶边看着父亲做菜。
后来，父亲生意太好忙不过来，殷小月就亲自上灶台炒菜。
殷为民的真传，几乎都被女儿继承了过来。
因此一道回锅肉，在殷小月的刀铲下，自然是游刃有余。
铁锅被火烧得蹭亮。
切好的二刀肉片下去，立刻就发出了“嗞嗞”声音。
这是肥肉的固态油脂在接触到高温时，油脂细胞裂开所发出的独特的声音。
锅铲不断地翻炒，很快，肉片就开始微微卷曲了。
同时，铁锅底部也出现了一层透明猪油。
厨房里，立刻弥漫起一股香浓的动物油脂香味。
一勺红亮的豆瓣酱下去，二刀肉的颜色变得通体红亮晶莹。
之后，殷小月拿出了回锅肉的灵魂——黑豆豉。
绵软的黑豆豉，经过秘制的复杂的发酵工序，在味觉上，完全可以胜任这道著名的菜肴。可以这么说，它就是为了回锅肉而生的。
沸腾的铁锅中，随着豆豉的加入，浓郁的酱香味，立刻就散发出来了。
豆瓣提色，豆豉提香。
回锅肉已经准备就绪，它们在锅里欢乐的翻转着，等待着它合适的伴侣。
青蒜苗，细长，苗条。
当地的土蒜苗，吃起来口感十分细腻。
常做菜的都知道，本地的土的东西，价格大都比较贵。因为它们的味道，往往比那种外地大棚种植的要好上很多倍。
用菜刀拍碎蒜苗的的头皮，斜着切成长条状，这样做出来的蒜苗，更加入味，也更能散发出它的蒜香味。
回锅肉最好的搭配，其实，就是蒜苗。
殷小月用菜刀，捧起切好的蒜苗，就要往铁锅里放。就在蒜苗要入锅的时候，殷小月犹豫了一下……
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