第72章
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这种方法适用于不易腐烂的蔬菜如冬瓜、南瓜、土豆等(此法往往在冬天使用)。
5.加热法对于氨基甲酸酯类杀虫剂,随着温度升高,分解会加快。常适用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2～5分钟捞出,然后用清水冲洗1～2遍。
在实际生活中,可以将上述几种方法联合使用,会得到更好的清除效果。
特别要指出的是韭菜虫害。韭蛆常常生长在菜体内,表面喷洒杀虫剂难以起作用,于是部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根,而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体,所以韭菜被污染的情况相对严重一些。
因此,对韭菜最好采用碱水浸泡法,时间在1～2小时。
2/加淡醋洗蔬菜可变鲜中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以在清洗时滴3～5滴食醋小泡一会儿,洗好的蔬菜将鲜亮如初。
3/切洋葱不刺眼三窍门葱和洋葱是辛辣植物,在切葱或洋葱时,它们含的酶会刺激人的眼睛,使之流泪不止。要使切葱时不刺眼,有下面三个窍门:1.将洋葱放进冰箱冷冻室,过一两分钟后拿出来再切,就不会刺眼了。
2.在开着的水龙头下切葱,酶分子会溶化在水里流失,可避免眼睛受到酸辣的刺激。
3.切葱时,用卫生纸将鼻子塞住,能有效地防止刺激。
4/蘸凉水切辣椒不刺眼在切辣椒之前,先在刀口上蘸点凉水,就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺激眼睛了。
5/去苦瓜苦味两法苦瓜是南方菜肴,它营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味,可以采用以下两种方法:1.在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。
2.在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用,这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
6/盐开水可去豆制品异味豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味,若在烹制前用盐开水浸漂,可去除异味,而且能使豆制品颜色变白,质地坚实。
7/切黄瓜做菜妙法两则1.用筷子贴住黄瓜两边,斜切成薄片(不要切断),背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好,易入味,适合拌食。
2.将黄瓜放在砧板上,撒上一些盐,用两手轻压滚动,再以棒子轻拍,最后用手撕开,这样处理的黄瓜咸度适中,清脆可口。
8/烤火巧治削芋头手痒芋头营养丰富,可做菜,也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉,去芋头皮时,芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性,手接触后会产生奇痒的感觉,即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种物质刺激性很大,但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时,如果觉得手痒,就在炉火上烤一下,手上沾着的皂角甙便会被破坏掉,手就不痒了。
9/蒸煮芋头巧去皮芋头削皮太麻烦,费时费力,又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。
清洗、加工食物：瓜果蔬菜(2)
10/用温热水泡大蒜易剥皮食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮,既不好剥又费时间,若把蒜头掰成瓣,在温热水中浸泡4～5分钟,用手一搓皮就掉了。
11/清洁球巧擦鲜藕皮鲜藕做菜须去皮,但用刀削往往削得薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦,可擦得又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。
12/沸水烫西红柿易去皮在西红柿底部划个小十字,放入沸水中烫五六秒钟,立即取出浸入冷水中,即可轻易地从十字形部位剥皮。
13/洗不宜去皮洗生姜时,最好不要去皮,若去皮,调味效果就会减半。
14/干蚕豆加碱焖易去皮把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒入开水焖一分钟,即可轻易把蚕豆皮剥下,但其豆瓣要用水冲洗一下,以去掉碱味。
15/土豆去皮的三则妙法1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。
2.将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜）,再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3.把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。
16/淡盐水防土豆变色的窍门土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色,这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。
要想避免变色,削皮后应马上浸入清水里,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴人几滴食醋即可使之变白。
17/水可防茄子变色茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。
18/发豆芽的四步骤1.发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒,用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出,装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多,以免影响空气流通,妨碍生长。
2.接着在底层铺草以保持水分,豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期,夏天每天淋6～8次,冬季每天5次,室温保持到18℃～22℃为好。
3.当豆芽长到0.5厘米时,把漏水孔堵住,放水轻搅,使有芽豆上漂,无芽豆下沉,然后排水,这有助于发芽。
4.当豆芽长到1厘米时,豆面上铺布压块木板,上面加砖,第一次一块,以后逐渐增加,这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
19/洗海带不必洗去白霜买来的干海带,表层染有白霜,这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用,所以不必将其洗去。
20/食醋巧洗脏有时遇到比较脏的木耳,清洗起来十分困难,如清洗不净,食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,即可快速去除沙土。
21/淘米水泡发木耳妙法黑木耳在烹制之前,若用淘米水来泡发,效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软,味道也鲜美。
22/木耳泡发用凉水木耳,分黑木耳、白木耳两种,营养价值和味道俱佳。泡发木耳要用凉水泡。这是因为木耳干制后,组织细胞塌瘪,质地变得干硬,要想恢复到原有的鲜嫩状态,需要一定的时间。
若用热水急发,时间短,吸水不足,水温高还会使原料的细胞破裂,无法吸收水分,致使发制的原料变烂,出成率低。如果改用冷水发制,尽管时间长一点,但不会出现以上毛病,口感甚好,出品率也高（l000克干木耳能出4500克水发木耳）。
23/黄花泡发用温水黄花也叫金针菜,有很高的营养价值,味道也鲜美,但若泡不得法,则质地不佳、口感不好。正确的泡发,是用温水将黄花淹没,直至泡软。若用冷水发制,香味不易激出;若用开水激,发出的黄花,有些涩口出成率也低。故以温水泡为宜。
24/百合泡发用沸水
清洗、加工食物：瓜果蔬菜(3)
先将干百合用沸水泡发30分钟左右,然后去其杂质洗净,放入清水中继续浸泡l小时,即可烹调。
25/巧妙泡发三种笋干笋干是用鲜竹笋加工而成,常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后,再用炭火焙干而成,色泽呈乳白或淡黄色;晒笋干是将春笋煮熟,在阳光下晒干而成,色泽深黄;熏笋干是将春笋煮熟,再用烟熏而成,色泽发黑。
上述品种以玉兰片为上,晒笋干次之,熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同,泡发的方法也不尽相同,否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下:1.玉兰片因其质地软嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天,水冷浸后,再用温水浸泡半天即可烹制。
2.晒笋干先用温水浸泡两小时,再切除老蔸部分,切成薄片,再用温水泡半天即可。如一次吃不完剩下的涨发笋干,每隔2～3天换1次水即可。
3.熏笋干因其烟味较浓,用开水煮1小时,捞出后入清水中浸泡约48小时,中间需换清水两次,最后切为片或丝,再用温水浸泡半天即无烟味了。
26/巧洗蘑菇的两个妙招蘑菇营养丰富,味道鲜美,但蘑菇表面的脏物很多,若清洗不干净,鲜味大打折扣,介绍妙招两个,供一试:将干蘑菇在60℃～80℃温水中浸泡l小时左右,待蘑菇的“鳃页”张天,用手朝一个方向旋搅,泥沙就会随之落入盆底,再用清水冲洗干净即可。
如果将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味,而且因为浸进了糖液,烧好后味道会更加鲜美。也可在水里放点食盐搅拌,待蘑菇泡软后再洗,这样很容易除去污物。